超標現象突出

　　梳理食藥監部門去年下半年至今年的抽檢結果發現，鹵肉亞硝酸鹽超標問題突出，不僅一些知名酒店里銷售的鹵制品檢測出問題，一些幼兒園和大學的食堂也檢測出亞硝酸鹽超標的情況，有的甚至超標2倍。

　　2015年9月1日，國家食藥監總局通告稱，沈陽萬福源食品有限公司生產的醬鹵雞爪亞硝酸鹽超標。

　　2016年3月9日，國家食藥監總局發布的食品不合格情況顯示，海南鑫湘沅實業有限公司生產的湖南風味臘肉中亞硝酸鹽檢出值為48mg/kg，超標0.6倍。

　　2016年6月30日，四川省食藥監局公布第11期食品安全監督抽檢結果，在接受抽檢的肉及肉制品中，抽樣檢驗項目不合格樣品124批次中，鹵肉就有20余批次產品不合格，10批次鹵肉是因為亞硝酸鹽超標導致。

　　2016年7月19日，寧夏食藥監局公布的食品安全監督抽檢信息顯示，2批次罐頭亞硝酸鹽超標。

　　2016年7月27日，山東省食品安全監督抽檢中，濱州市濱城區鳳凰城大酒店抽檢的醬牛肉，檢出亞硝酸鹽超標;山東工業職業學院第一餐廳抽檢的炸雞肉，檢出亞硝酸鹽、苯甲酸超標;濱州市濱城區逸夫幼兒園食堂抽檢的咸菜，檢出亞硝酸鹽超標等等。

　　中國農業大學副教授、博士生導師朱毅告訴《中國消費者報》，根據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30mg/kg，熏制火腿最高殘留量不得超過70mg/kg。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規定限量一般為3mg/kg—5mg/kg，醬腌菜的限量為20mg/kg。

　　此前媒體報道，2015年8月29日，四川省閬中市6名消費者食用涂某制作的鹵肉后，診斷為亞硝酸鹽中毒。閬中市人民法院以生產、銷售不符合安全標準的食品罪判處被告人涂某有期徒刑10個月，緩刑1年，并禁止被告在緩刑期內從事食品類生產、銷售工作。

　　“一次性食入0.2-0.5g亞硝酸鹽會引起輕度中毒，食入3克會引起重度中毒。中毒后可能造成人體組織缺氧，嚴重時甚至引起死亡。”朱毅說。

　　多半銷售商不知禁用規定

　　梳理中發現，早在2012年，為避免餐飲服務環節發生誤食亞硝酸鹽引發食物中毒，原國家食藥監局和衛生部聯合發布禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)的公告，要求實現餐飲服務環節對亞硝酸鹽有效禁用，確保餐飲服務食品安全。

　　為了解目前餐飲市場亞硝酸鹽禁用情況，筆者以消費者的身份在北京進行了調查。

　　8月2日，筆者來到位于某小區附近的一家生鮮賣場。在入口處的一銷售鹵肉的攤位前，筆者發現鹵豬蹄、鹵豬腸、鹵鴨等一應俱全。看起來金黃鮮嫩的鹵肉散發著濃濃的香氣，筆者仔細觀察，發現貨架下面隱藏著一個鐵桶，鐵桶里裝滿了鹵湯，醬色的鹵湯上面漂浮著一層類似油脂的東西，散發著鹵味，一些鹵制品就被存放在這些湯里。筆者詢問是否了解餐飲服務環節對亞硝酸鹽有效禁用的規定。對方表示不清楚。在其他攤位，筆者得到了同樣的回答。

　　8月6日，筆者來到位于中關村生命科學園附近的某超市，這家超市附近居住著許多“北漂族”，每逢周末，超市推出各種促銷活動，吸引了眾多消費者。筆者在超市附近和超市一樓都看到了許多銷售鴨脖等鹵制品的“周黑鴨”店，筆者挨個詢問銷售人員以及負責人是否了解食品中亞硝酸鹽的限量標準，對方均表示不清楚。一位正在為女兒購買鴨脖的王女士向《中國消費者報》記者表示，自己不知道什么是亞硝酸鹽，也不清楚吃了亞硝酸鹽超標的食品會有何危害。“無論怎樣，吃了亞硝酸鹽超標的食品都不好吧。”王女士說。而一位剛購買完鴨脖的消費者認為，商場里的食品應該都是衛生安全的。

　　經過連日來走訪，筆者發現，銷售鹵制品的多家攤位，幾乎沒有一家能說出亞硝酸鹽限量標準和餐飲服務環節對亞硝酸鹽有效禁用的規定。來往的消費者大部分都覺得鹵制品好吃，但對于鹵制品中是否有亞硝酸鹽殘留等問題沒有關注。

　　不要過分注重鹵制品顏色

　　“在鹵制品中，亞硝酸鹽一般用于發色作用，使肉制品呈現誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。”中國農業大學副教授、博士生導師朱毅介紹說，亞硝酸鹽中毒分為急性中毒和慢性中毒兩種情況。“過量的亞硝酸鹽進入人體后，會氧化人體血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，從而導致組織缺氧，出現青紫而中毒，這是急性中毒;亞硝酸鹽在特定的條件下(如：環境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度)，可能轉化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質，這算是慢性風險。”朱毅說。

　　朱毅介紹，由于亞硝酸鹽用在鹵制品中有發色、抗氧化和防腐等功效，一些企業在鹵制品的加工過程中經常會使用。因此，近年來消費者時常會遭遇亞硝酸鹽中毒事件。亞硝酸鹽過量不僅可導致機體組織缺氧，輕則頭暈惡心，重則造成中毒身亡。“由于其在肉制品加工過程中作用大、成本低，并且目前還沒有找到亞硝酸鹽的替代物，所以目前亞硝酸鹽仍然是食品加工企業的重要選擇。”朱毅說。

　　朱毅認為，目前大部分的食品企業在亞硝酸鹽的使用上還是符合國家的生產標準的。“只有部分不法商家為了提高食品的商業價值，獲取高額利潤，盲目地使用亞硝酸鹽，致使生產的食品中亞硝酸鹽的含量超標，對人的身體造成危害。”朱毅說。

　　朱毅表示，消費者在選購鹵制品時應當通過感官比較，確保食物干爽，流湯的鹵制品易腐敗變質;以當天生產當天銷售為最佳，否則易污染和變質;同時不要過分注重鹵制品顏色鮮艷好看，過分鮮艷很可能亞硝酸鹽含量超標。

　　●消費提醒

　　正確看待亞硝酸鹽用在鹵制品上的功效

　　中國農業大學副教授、博士生導師朱毅介紹，正常情況下，亞硝酸鹽用在鹵制品上的功效有以下幾點，一是發色作用。亞硝酸鹽在肉制品中會發生還原反應，從而使肉制品呈現誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。二是抑菌作用。亞硝酸鹽在pH4.5-6.0的范圍內會對金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長起到抑制作用。三是腌制作用。亞硝酸鹽與食鹽作用改變了肌紅蛋白的滲透壓，增加了鹽分的滲透作用，促進了肉制品成熟風味的形成。四是螯合和穩定作用。在肉制品腌制過程中，亞硝酸鹽能使泡脹的膠原蛋白的數量增多，從而增加肉的黏度和彈性。另外，亞硝酸鹽能提高肉品的穩定性，防止脂肪氧化而產生的不良。

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任、副教授何計國表示，盡管亞硝酸鹽用在制作鹵制品上有一定的功效，但是一些小企業由于設備陳舊，攪拌不均勻，或者工藝、管理水平不夠，造成過量使用亞硝酸鹽。消費者在選購鹵制品時不僅要選擇正規場所，購買大企業的產品，還要選用帶包裝的食品，如購買散裝食品時，需要注意生產日期。“一些大企業一般都沒有問題，只要含量在安全的范圍內，都不會對人產生危害。”