本文指導專家：國家食品與營養信息交流中心專家阮光鋒

　　醬油（供圖/東方IC）

　　NO1關于醬油致肝癌的三腫說法

　　醬油合成亞硝胺會致癌

　　——醬油僅含微量亞硝酸鹽不至于致癌

　　一般而言，人體只要攝入0.2克至0.5克的亞硝酸鹽，就會引起中毒，攝入3克即可致死亡。可見，醬油中僅含有微量的亞硝酸鹽，且可以隨人體代謝排出體外。除非長期大量攝入亞硝酸鹽，否則不至于致癌。

　　我們都知道亞硝胺是世界公認的致癌物，可引起肝臟、食管等器官發生癌腫，同時對食品有增色和防腐的功能。我們該如何降低癌癥發生的可能性？有效地預防可以多食阻斷亞硝胺形成的食物，如各種維生素，特別是維生素C對阻斷形成亞硝胺有重大作用。此外，大蒜、洋蔥、茶葉(無論紅茶或綠茶、花茶)都有阻斷醬油中亞硝化產生致突變性的作用，從而減少癌癥發生的可能。

　　醬油中的“4-甲基咪唑”會致癌

　　——從醬油攝入的4-甲基咪唑量符合標準無須擔心致癌

　　國家食品與營養信息交流中心專家阮光鋒表示，醬油中的4-甲基咪唑主要來自添加的色素——焦糖色素。從外觀上看都是黑褐色的，這個黑褐色主要來自焦糖色素。焦糖色素有兩個來源：天然的和人工合成的。而人工合成的焦糖色素在制作工藝中會出現一種副產物，也就是4-甲基咪唑。

　　北京大學腫瘤醫院的武愛文主任醫師在北京衛視《我是大醫生》欄目中提到，根據動物實驗證實，攝取過量的焦糖色素，其衍生物4-甲基咪唑（4-MEI）會導致小白鼠患肺癌，甚至致畸。

　　阮光鋒表示，歐洲食品安全局在2011年對焦糖色素的安全性進行的審查結論是其中的4-甲基咪唑“不是問題”“沒有足夠證據顯示其會使人得癌癥，目前只有一些動物實驗發現致癌風險，在人群上沒有證據。按照目前的檢測數據，人們每天從醬油攝入的4-甲基咪唑量也是完全符合國際相關規定和各國法定標準的，消費者正常飲食無須擔心。”

　　醬油放置長時間產生黃曲霉毒素后致癌

　　——醬油中可以加黃曲霉素規格為1千克小于10微克

　　長春市產品質量監督檢驗院食品檢驗處專門負責檢驗醬油的工作人員表示，長時間放置并不會使醬油中產生該毒素。醬油是允許添加黃曲霉毒素的，不過規定添加量為1千克小于10微克。

　　醬油一般分為佐餐用和烹調用兩種，按照規定，成品醬油的標簽上，必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。佐餐醬油是供人們在飲食時直接入口食用的，比如蘸食、涼拌等。衛生質量要求很高，其菌落總數要小于或等于30000個/毫升。即使生吃，也不會危害健康。如果將烹飪醬油用于涼拌菜、餃子蘸料等生吃，則可能由于食用過多致病菌而導致腹瀉或其他胃腸疾病。

　　綜上所述，醬油到底會不會致癌？醬油到底能不能生吃？“醬油是人每天必需的調味品，但使用量不大，無需為醬油是否致癌感到糾結甚至恐慌，如果存在一定擔心，在購買醬油時，盡可能選擇大品牌的釀造醬油。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授何計國表示。

　　到底能不能生吃醬油？何計國認為，從用途上來說，醬油分為“烹調醬油”和“餐桌醬油”，前者指不直接食用、一般用于烹調加工的醬油，后者則指可直接食用、又可用于烹調加工的醬油。除生鮮食品和極個別加工食品外，我國要求食品中不得含有致病性微生物，所有烹調醬油中也不可能含有致病菌。何計國認為，我們應當更多地關注日常飲食過程中烹飪器具的衛生和剩余食物保存的條件，防止發生細菌性食物中毒，而不是糾結烹調醬油中含有多少致病菌。