每逢過年過節，醫院急診室總會迎來一群特別的患者，他們共同特點是暴飲暴食后腹痛難忍，檢查后發現原來是患了“急性胰腺炎”。那么什么是急性胰腺炎呢？

　　胰腺“發炎”有哪些癥狀

　　占強教授說，在人們身體左上腹深處靠近腰背部有一個非常不顯眼的小器官——胰腺，胰腺“隱居”在腹膜后，知名度遠不如其近鄰胃、十二指腸、肝、膽，但胰腺分泌的胰液在食物消化過程中起著“主角”的作用，特別是對脂肪的消化。胰腺發炎時，常會出現腹部和腰背部酸痛，嚴重時胰腺壞死，胰液及壞死物可穿透胰腺到達左腹部皮下脂肪，這時候皮膚出現片狀紫癍。

　　胰腺分泌的胰液中含有大量的消化酶，當各種病因導致胰液排出不暢，就可能在胰腺內被激活后引起胰腺組織自身消化，導致炎癥反應。病情較輕時，可表現為上腹痛、惡心、嘔吐、發熱和血清淀粉酶增高等，重度胰腺炎常繼發多器官衰竭、休克和感染等，病死率高，醫學上稱之為重癥急性胰腺炎。

　　1、腹痛：常最早出現，往往在暴飲暴食或過量飲酒后發生，常為突然發作，位于上腹正中或偏左。疼痛呈持續性、進行性加重，有時似刀割樣。疼痛可向后背部放射，甚至部分人只出現背部疼痛，隨病情發展也可出現全腹痛和明顯腹脹。

　　2、惡心、嘔吐：發作頻繁，起初為攝入的食物，進而可嘔出膽汁，病情進行性加重時，很快即可出現腸麻痹。

　　3、黃疸：胰腺分泌的胰液流出的開口與膽管的出口最終匯聚在一起，所以當胰腺水腫腫脹時，可壓迫膽汁流出口，影響膽汁正常排泄，從而出現黃疸，其發病率約占所有胰腺炎患者的25%。

　　4、脫水：胰腺炎較重時，胰腺可出現壞死，胰液漏至腹腔，可導致腸麻痹，出現大量嘔吐，甚至出現無尿或少尿，進而腎功能異常。

　　5、發熱：由于胰腺大量炎性滲出，腸道細菌感染，胰腺的壞死或者形成局限性膿腫等，可出現不同程度的體溫升高。

　　6、少數出血壞死性胰腺炎，胰液以及壞死溶解的組織沿組織間隙到達皮下，并溶解皮下脂肪，而使毛細血管破裂出血，使局部皮膚呈青紫色，有的可融成大片狀，出現在腰前下腹壁，亦可在臍周出現。

　　7、部分重癥胰腺炎由于大量炎癥物質釋放到全身，可導致全身器官損傷并出現相應癥狀和并發癥，如：呼吸困難、神志不清、精神異常等胰性腦病癥狀、心力衰竭、消化道出血、全身感染等。

　　引發胰腺炎三大誘因

　　引起急性胰腺炎的三大原因：膽石癥、高血脂和酒精，因此如何防治就涉及到合理飲食和治療基礎病。

　　合理飲食是重點。引起急性胰腺炎的常見原因有飲食不當，暴飲暴食，特別是進食油膩食物、飲酒。大量飲酒會刺激胰腺分泌顯著增加造成胰腺炎。

　　治療基礎疾病。胰腺炎病人常合并膽囊結石、膽管結石，根據胰腺與膽道系統的解剖關系，膽道結石可反復引起胰腺炎，所以及時進行內鏡下膽道取石或外科手術切除膽囊，可有效預防胰腺炎的復發。

　　近年來，由于飲食和生活習慣改變，高血脂病人越來越多。空腹血脂超過11.3mmol/L或介于5.65-11.3mmol/L并伴有空腹血脂升高，是急性胰腺炎發病的危險閾值，因此，通過控制飲食，適度運動，配合藥物治療控制血脂也很重要。

　　如何治療胰腺炎

　　占強說，急性胰腺炎如不及時有效治療，會造成嚴重后果，有部分壞死性胰腺炎會發展成慢性胰腺炎，胰腺功能受損嚴重，目前治療方法主要有：

　　常規治療方法有禁食、補液防止休克、改善微循環、解痙、止痛，抑制胃酸和胰酶分泌，抗感染，營養支持，預防并發癥的發生，加強重癥監護的一些措施等；也可以經內鏡早期解決膽管梗阻，減輕急性胰腺炎的進展。

　　急性胰腺炎最常見的發病原因是膽管結石，此時疼痛、黃疸等癥狀較明顯，CT和MRCP檢查可找到結石，早期解決膽管梗阻是去除病因治療的關鍵。消化內鏡已經飛速發展的現代，取結石已經不需要像過去開膛剖腹了，可以通過內鏡，在不開刀的條件下完成膽管梗阻引流或膽管取石，從而有效治療疾病，減輕疾病進展。

　　炎癥性腸病患者該怎么吃

　　過年過節宴席上進食大量高蛋白高脂肪高鹽食物，會給消化系統造成沉重負擔，特別是患有炎癥性腸病（IBD）的人群更是雪上加霜，所以節日期間IBD患者需要引起高度重視。

　　夏敏說，炎性腸病是一種特殊的慢性腸道炎癥性疾病，患者會表現為反復的腹痛、腹瀉、粘液血便，甚至出現各種全身并發癥如視物模糊、關節疼痛、皮疹等。本病經治療可好轉，也可自行緩解。但多數患者反復發作，遷延不愈，其中相當部分患者因出現并發癥而需要手術治療。

　　炎性腸病主要包括克羅恩病和潰瘍性結腸炎。近30年來，我國IBD發病率有不斷攀升的趨勢。根據國內文獻報道，近5年的病例數是上世紀90年代同期的8倍，IBD已逐漸成為我國消化科的常見病，很多老百姓口中的“慢性腸炎”很可能就是IBD。

　　IBD患者應該避免的食物：

　　1，少食粗纖維飲食：粗纖維食物通常包括新鮮水果、蔬菜、谷物種子、堅果以及谷物的外殼、含結締組織較多的動物跟腱、老的肌肉等，大量的粗纖維食物會刺激腸道，影響營養物質的吸收，加重病情。

　　2，少食油膩性食物：IBD的腹瀉常伴有脂肪吸收不良，嚴重者伴有脂肪瀉。因此膳食脂肪量要限制，烤肉、熏肉、紅肉（豬牛排等）、黃油和其他動物油、人造奶油、面包醬、蛋黃醬等都不易吃。

　　3，慎用過敏性食物：如牛奶、雞蛋、花生、馬鈴薯等具有致敏作用，可加重炎癥反應。如果某一種食物能引起消化道反應，就要避免使用，還要區分自己對這種食物是過敏還是不耐受。

　　4，禁食刺激性食物：如辣椒、韭菜、洋蔥、芥末、蔥、姜、蒜、酒、碳酸飲料等。這些食物刺激腸壁，使腸壁水腫、充血、肌肉痙攣，引起疾病復發，應避免。

　　IBD患者食物的選擇：

　　1，主副食的選擇：主食宜精細，選上好大米，禁用粗制糧食。副食可選用瘦肉、魚、雞、肝、酸奶等作為蛋白質的主要來源，活動期限制牛乳，不吃脹氣食物。

　　2，食物的加工：各種食物應切碎制軟，常用碎肉、肉丁、肉絲、肉末和蒸蛋羹等形式。果蔬可制成泥、汁等食用。烹調多以燴、蒸、煮、燉為宜。烹調中少放油。

　　3，飲食頻次：宜少食多餐，每日進食4-5次，減少腸道負擔，雖要高蛋白高營養飲食，但不宜過飽。吃得過飽，使腸胃功能紊亂，促使疾病復發或加重。

　　總之，IBD是一種腸道慢性炎癥疾病，臨床可表現為腹痛、腹瀉、便血、肛瘺、營養不良、腸梗阻等，病程遷延，癥狀輕重與飲食密切相關，因此IBD患者在春節尤其注意適當、規律進食，切忌暴飲暴食，酗酒，希望IBD病友們能過一個祥和、健康的新年。

　　隔夜菜到底能不能吃

　　春節是中華民族最重要的節日，每家每戶都會準備豐盛的年夜飯，吃剩下的飯菜，大多數家庭會放進冰箱，熱了再吃。那么多年的習慣中有沒有健康隱患呢？

　　什么是隔夜菜？蒯小玲說，其實隔夜菜與“夜”無關，并不是放了過夜的菜，而只是指長時間放置的菜，只要放置時間超過8-10小時就算隔夜菜了。隔夜菜亞硝酸鹽含量大大增加，對人體有害。

　　隔夜菜的有害成分是什么？

　　蒯小玲說，亞硝酸鹽本身并不致癌，在人體內與蛋白質分解產生的胺類結合形成具有致癌性的亞硝基化合物。亞硝胺含量較高的食品為香腸、熏肉腌制品和酸菜。動物實驗和流行病學研究均表明亞硝胺與胃癌、食管癌和肝癌相關。

　　高溫能消滅食物中的細菌但對亞硝酸鹽無能為力。蔬菜、魚類和肉類經過高溫燒熟后，抗氧化的維生素類顯著減少，而亞硝酸鹽大幅度增高；烹飪過程消滅了食物中大多數細菌，在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲，但空氣中的有害細菌會在2小時內附著在菜上開始繁殖，在細菌的作用下，硝酸鹽可轉化成亞硝酸鹽。對于食物中的化學性毒素如亞硝酸鹽來說，加熱就無能為力了，加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。

　　24小時內隔夜菜安全

　　不同種類的蔬菜亞硝酸鹽含量也不一樣。蒯小玲說，產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜。產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。魚和海鮮隔夜后易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能；另一方面，經過微波爐加熱的魚和海鮮，很難保持原有色香味，外相會影響食欲。

　　世界衛生組織規定的亞硝酸鹽日攝入量為小于0.2mg/kg，50kg體重的成年人，每天攝入10mg以下亞硝酸鹽較安全。研究人員，曾對出鍋后裝在保鮮盒里冷藏（0-4℃）的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。結果發現，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小于1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低于1毫克/千克。按正常人每天攝入的飯菜量計算，食用24小時內的隔夜菜，亞硝酸鹽均在安全范圍內。

　　如何保存隔夜菜

　　事實上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么條件下儲藏，重新加熱是什么條件。蒯小玲說，蔬菜中含有較高的亞硝酸鹽，雖然剩菜放在冰箱中一夜，到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議保存。

　　提前分裝，趁熱分裝，快速冷藏。菜出鍋后，將部分一餐吃不完的菜分裝到保鮮盒中，涼后放入冰箱保存。晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。涼透后，要及時放入冰箱（小于2小時），即使在冬季，也不要長時間放在外面，放在外面，空氣中的細菌會粘附到食物上，冰箱溫度較低，細菌的繁殖會受到抑制。

　　密封保存：密封可以減少與微生物的接觸的機會。如果隔夜菜量較多，短時間吃不完，可以用保鮮膜將飯菜密封，然后放入保鮮盒里，置于冰箱冷藏。

　　隔夜菜要徹底加熱再吃

　　隔夜菜從冰箱拿出來后一定要加熱才能吃，冰箱并不能殺死細菌，只能抑制細菌滋生，所以還是需要通過高溫殺菌，一定要徹底加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。

　　豆制品較耐熱，豆腐中的維生素含量低，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等不怕高溫，加熱不會明顯降低營養價值。蔬菜則不適合長時間的加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，營養素損失較少。肉類一定要熱透，肉類中會含有一些較危險的細菌如肉毒梭菌，這些細菌會產生毒素，需100℃以上加熱幾分鐘才能滅活。

　　另外隔夜菜要避免反復多次加熱，每次熱基本能吃完的分量，多次加熱營養素流失，亞硝酸鹽含量增加，也影響口感。因此，為了健康，盡量多吃新鮮的蔬菜瓜果，新鮮的菜肴，少食隔夜菜。

　　受訪專家簡介

　　蒯小玲 南通大學附屬醫院消化內科副主任醫師，博士后，碩士生導師。美國消化協會會員，美國科學協會會員；曾獲得江蘇省“333工程”、“六大人才高峰”資助；“十二五”江蘇省衛生廳重點醫學人才和創新團隊核心成員。擅長胃腸疾病的診治等。任《中華消化》雜志英文編輯和審稿人；《胃腸病學》和《stem cell》雜志審稿人。

　　夏敏 無錫市人民醫院消化內科副主任，主任醫師，醫學博士，碩士生導師。任無錫市醫學會消化學會委員，江蘇省醫學會炎癥性腸病學組委員，江蘇省中醫藥學會肝病專業委員會委員。長期從事消化及消化內鏡工作，擅長炎癥性腸病、膽胰疾病及胃腸道腫瘤的治療與轉化醫學研究。獲江蘇省新技術引進二等獎3項。

　　占強 無錫市人民醫院消化內科主任，主任醫師，碩士研究生導師，醫學博士。現為江蘇省臨床重點專科學科帶頭人，中國醫師協會消化醫師分會委員、江蘇省醫學會消化病學分會委員，江蘇省醫學會胰腺病學分會委員，江蘇省“六大人才高峰”第十批高層次人才，江蘇省第五期“333工程”第三層次培養對象等。先后主辦4屆EUS國家級繼教項目暨消化道早癌早診早治高峰論壇。