估計北方的朋友們看了這段話，都會噗嗤一笑道：“這不就是臘八蒜么？”每年臘八節，不少北方地區的傳統家庭就會按照傳統制作臘八蒜。具體方法就是把大蒜放進裝了醋的罐子或瓶子里，等到春節時分再取出來食用。

　　大蒜中的“天然色素”

　　泡過醋的大蒜，不僅變綠了，變酸了，還格外鮮美可口，而且辣味大大降低，吃起來不那么刺激味覺。老北京人尤其愛吃臘八蒜，春節吃餃子的時候配上臘八蒜，才覺得格外夠味兒。

　　但是，本來白白嫩嫩的大蒜瓣，為啥經過幾天到十幾天的浸泡之后，就會變成綠色呢？首先要注意的是，凡是變色的事情，千萬不要往什么農藥、人工色素方面想，因為人工色素都很穩定，只有那些“任性”的天然色素，才容易發生變色的奇跡。

　　大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。

　　不過，其中的藍色色素性質并不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之后，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然后再變成淺黃色。

　　南方的大蒜也能“保綠”

　　北方的朋友可以品嘗臘八蒜的美味，并且因為地理原因，有更好的儲存條件，讓臘八蒜保持誘人的綠色。但南方溫度較高，不能一直保持4攝氏度以下的溫度，怎么才能吃上不變色的臘八蒜呢？

　　研究發現，只要人工控制溫度和酸堿度，保持4攝氏度的低溫，控制pH值在4.0左右，再加上真空包裝和避光條件，臘八蒜就能夠保存三個月以上而不變色。

　　在家里，雖然沒有真空包裝的條件，但只要把泡了大蒜的醋放在冷藏室里，照樣可以做出臘八蒜，而且可以保綠一個月以上。

　　當然了，做臘八蒜最好還是趁冬天。等到春天之后，大蒜已經經過了一次低溫，溫度升高之后，大蒜認為春天到來，會蠢蠢欲動地準備發芽。大蒜中的各種酶開始活動，甚至中間的綠芽已經冒出頭來，蒜瓣中的氨基酸和糖分的含量降低，脆度下降，再用來做臘八蒜，質量就很差了。

　　泡蒜的醋有講究

　　想要泡出好吃的臘八蒜，選用的醋最好是酸度比較高的醋。因為醋加入大蒜之后，由于稀釋作用，酸度就會下降。所以，建議大家選擇超市中總酸度高于4.5%的醋，只有這樣，做成功臘八蒜的把握才更大一些。

　　如果想買廉價一點的醋也可以。但普通米醋酸度比較低，所以不妨再選購酸度為9度的釀造白醋，兌一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成臘八蒜，只是風味略差一點而已，因為好醋不僅能提供酸味，還可以提供鮮味。

　　其實，泡過蒜的醋本身也是一種傳統美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質溶出，給醋增加了更多風味，特別適合用來蘸餃子、拌涼菜，屬于餐桌上能給人帶來驚喜的美味。

　　說到這里，大家應該不會再把臘八蒜的“綠”跟“毒”之間畫等號了。事實上，目前研究發現，大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作為一種節令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。（