從卵黃落入輸卵管漏斗部到產(chǎn)出完整的一枚蛋，大概需要26個小時，其中頭20個小時都會在子宮內(nèi)。在卵進入子宮內(nèi)的前8個小時，是沒有蛋殼的。這個階段是通過蛋殼膜的內(nèi)外滲透作用讓蛋白的含量增加，同時鼓脹成蛋形。之后蛋白質(zhì)和黏多糖會形成有機支架，讓碳酸鈣的晶體凝結(jié)在其間。這個過程會一直持續(xù)到卵離開子宮進入輸卵管下端，經(jīng)過管壁色素細胞所分泌的色素沉積物“刷上”一層顏色。最后排出體外，就是我們看到的雞蛋了。

　　在雞蛋的形成過程中，影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉(又稱卵卟啉)，由母雞的蛋殼腺合成。這些色素沉積于蛋殼外層和殼上膜，便形成了我們所看到的雞蛋顏色。因此，色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現(xiàn)不同顏色的真正原因。

　　蛋殼顏色主要受遺傳影響

　　合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。對一只母雞來說，蛋殼顏色深淺是比較固定的。天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中，如果在雞飼料里添加核黃素和β-胡蘿卜素，蛋黃的顏色會變深，蛋殼卻未必。而且母雞合成原卟啉的遺傳能力，由于存在個體差異，即使相同品種的雞蛋殼顏色也有一定的差別。特別是商品雞，一般是由多個遺傳品系雜交的，差異更為明顯。

　　母雞的年齡也能影響顏色

　　雞蛋的重量會隨著母雞年齡的增加而增加，但殼上膜色素的分泌量是固定的，并不因年齡的變化而改變。因此，當(dāng)母雞隨著年齡增長而蛋的重量不斷增大時，有限的色素就會分布到表面積擴大的蛋殼上，導(dǎo)致蛋殼顏色變淺。

　　疾病和營養(yǎng)同樣改變顏色

　　一些引起誘發(fā)免疫應(yīng)激反應(yīng)的疾病，如傳染性支氣管炎、非典型新城疫和產(chǎn)蛋綜合癥等，會導(dǎo)致蛋殼腺萎縮，影響蛋殼的色澤。沙門氏菌和大腸桿菌的輕度感染則會影響輸卵管蛋殼腺的分泌，出現(xiàn)所謂的沙皮蛋。許多小型的飼料廠在產(chǎn)蛋雞濃縮料中添加少量的抗菌素，反而有助于蛋殼質(zhì)量的改善，就是這個原因。

　　飼料中的成分一樣有影響

　　比如飼料中缺乏鈣，蛋殼質(zhì)量變差。鈣添加過多，會導(dǎo)致蛋殼和殼上膜的鈣沉積過多，鈣的沉積過度又會使蛋殼的顏色變淡，色調(diào)變差。再如飼料中磷過多，破蛋率會增多，磷過少，則產(chǎn)蛋率下降等。

　　綜合上述原因來看，蛋殼的顏色與其包裹著的蛋白和蛋黃的形成沒有什么關(guān)聯(lián)，而我們所需求的營養(yǎng)，基本都是來自于蛋白和蛋黃。所以說挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顏色，僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營養(yǎng)。在雞蛋的選擇上，還是以新鮮為主。

　　鏈接

　　分辨雞蛋新鮮主要是看這些

　　1、可以用眼睛觀察。拿起一只雞蛋對著強光，如果能夠看出蛋黃懸浮在蛋清中間，便可以認為這是新鮮的，因為新鮮蛋清的張力比較大。反觀不新鮮的雞蛋，蛋黃會向氣室移動，蛋清沉在下面。輕輕晃動一下，會感覺像水一樣晃動。

　　2、將新鮮的雞蛋磕到碗里，攤開后會發(fā)現(xiàn)蛋清有分層。外面稀，中間稠，靠近蛋黃的部分又會變稀。稍微不新鮮的雞蛋能看到兩層，如果連層都看不出來，就幾乎可以說有些變質(zhì)了。新鮮的蛋黃膜是往上鼓著，不新鮮的蛋黃往邊上跑。新鮮的攤出來的面積小，呈圓狀或橢圓狀。再就是蛋黃與蛋清之間會連接著兩條白色的螺旋形的“小辮子”，如果沒有就不新鮮了。

　　3、如果您經(jīng)常吃煮雞蛋，就會發(fā)現(xiàn)新鮮雞蛋煮熟后不容易剝皮，剝的時候往往會連帶下來部分蛋白;而不新鮮的雞蛋則連皮帶膜很容易剝開。(王桂真 國家一級營養(yǎng)師)