說到主食，雖然廣東人總是說“粥粉面飯”，順口把粥排到最前，而實際上，粥并非廣東人真正的主食。只是到了炎炎夏日，大家都沒有胃口吃飯，它才“山中無老虎，猴子稱大王”。不過，要煲出一鍋靚粥，殊不簡單，要吃出粥之真味，原來也大有講究。

老火粥，傳統！

老火粥屬廣州傳統粥品，煲煮時，米和各種材料同放入水中煮一兩個小時，當靚粥煲好的同時，材料熟透且濃郁味道已經深入靚粥里頭。選用的材料一定要經得起長時間的煲煮，味道通常比較濃重，例如臘鴨、牛肚、豬骨。

夏天時候，不少清熱解暑的“去濕粥”都屬于老火粥。去濕粥的材料主要有菜干、陳腎、柴魚、冬瓜、薏米等，這些粥品在家煮起來倒也簡單方便，不過就是需要老火慢煮。

●菜干陳腎粥

材料：米250克，菜干50克，陳腎3個，瘦肉150-200克。

做法：

1、瘦肉用鹽腌制一晚后，洗凈備用。

2、將菜干放入水里浸泡，洗凈去沙切段，陳腎洗凈，備用。

3、將米水按1:25的比例倒入鍋里，放入菜干、陳腎，陳腎煲至發大且爛，撈出陳腎切薄片，再重新放入鍋中。

4、放入用手撕成絲的咸瘦肉，整個煲制過程大概需要1.5-2小時，最后用鹽調味即可。

要點：廣州人吃粥，愛其綿滑口感，粥水必要煲得水乳交融才叫上佳。要有這個效果，行家透露坊間一般有三個方法可選：一是最為傳統的做法，提前1至4個小時浸米，讓大米吸飽水分，這樣煲出來的粥自然綿軟。二是用油鹽略略把米撈勻再煲制，可以比直接生煲節省1/3的煲制時間，也能達至這個效果。三是把皮蛋捏碎了和米混合，之后再煲，可以快速讓粥底變得順滑，保準大米粒粒爆花。

生滾粥，嘗鮮！

牛肉粥、魚片粥、泥鯭粥……先把粥煲得滾燙，然后把調好味腌制過的新鮮肉料投入粥中，即滾即食，乃廣州生滾粥。

食家鮑汁飛表示，地道的生滾粥，是把粥米下鍋后，用大火煲至沸騰，然后轉中小火開蓋煲足一個半小時而成。這樣煲出來的粥，才會粒粒米都爆開成米花，達至水乳交融的綿滑效果。在煲粥期間，人不能離粥，需時時勤加攪拌，粥才不會黏底，膠性才會足夠，即使裝入碗放久了，也不會分層生水。

生滾粥對肉料的要求很高，新鮮與否，一下粥，一入口，立竿見影，與清蒸、白灼同樣是素面朝天的一種烹法。如果鮮肉能提起你的食欲，此時吃生滾粥就最好。陳皮泥鯭粥是生滾粥里要求比較高的一款粥品，新鮮泥鯭腥味會重，所以必須選用越老越香的陳皮，起碼要五六歲的陳皮，新會產的尤佳。

●生滾咸肉粥

材料：梅柳肉、香菜、姜、粥底

做法：

1、新鮮梅柳肉腌制一晚后切絲，香菜切碎，姜切絲備用。

2、粥底可以在前一晚上提前煮好，需不停地攪動粥水，明火煲上兩小時而成。

3、次日將粥底煮沸后，放入肉絲、姜絲和香菜末，在鍋里攪拌一下關火。

要點：煲生滾粥的時候，必須人不離火，每隔十幾分鐘就要攪拌粥水，以防止粥黏底。如何確定這煲粥已經夠火候呢？師傅教路，米花剛開，粒粒分明時即可。

腌制食材的時候要控制好水分，控干血水。普通做法是用比生炒時分量少一半的生粉來撈勻食材，還要加入花生油來撈，這樣不僅可以封住肉汁，也可以使食材的切口變得柔滑不粗糙。

砂鍋粥，香吃！

粥一般以糯滑黏稠為佳，潮州人所吃的粥卻有所不同，一來用米多，湯米分明，水米比例按要求下鍋，以砂鍋或生鍋旺火煮熟，當米煮熟開始爆開時就要將鍋拿起，隔十多分鐘后，煮成又粘又香的稀飯模樣。二來多用海鮮，潮汕地區海產豐富，吃海鮮比吃肉還要常見。

大廚介紹，砂鍋粥是潮州咸粥中的一種，粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟時，放原料再加配料煮成。煮粥的時候，姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜，八種配料一樣都不可以少。夏季喝砂鍋粥還是注重清甜的口感，扇貝粥或者蝦粥都不錯。如果想喝濃香一點的粥，可選擇鱔魚粥或蟹粥。

●砂鍋海蝦粥

主材料：新鮮海蝦、大米。

配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。

做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5-6分鐘即可。

要點：配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、大地魚切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。