“高薪”背后是“高辛”

將面糊倒在鏊子上，然后用工具一轉，打上一個雞蛋，餅子成形后，再加上烤腸、生菜，撒上香菜和蔥花，最后抹上辣椒醬，不到兩分鐘的工夫，一個雞蛋灌餅就做成了。每天清晨5點，北京東五環青年路地鐵口，陜西人老張和丈夫都會準時在這里賣早餐，老張專門攤雞蛋灌餅，丈夫負責打包，兼顧賣粥和豆漿。

為了顧客的這一頓早餐，兩人凌晨兩點就得起床備料，洗菜、加工、調料，準備工作要到四點半才結束，隨后一刻也不能耽擱，就得騎著電動車趕到地鐵口。到的時候往往天剛蒙蒙亮，早上6點已經有零零星星的客人。7點到9點是高峰期，手幾乎不停，喘息的機會都沒有，很多人在排隊，不到2分鐘就得出一個餅。9點以后稍微能歇息一下，10點開始收攤回去，下午又得忙著買菜、進貨，準備第二天的生意。

老張說，每天早上她都要重復攤餅的動作200多次，也就是說她每天早上要賣煎餅200張。她的手上已經布滿了老繭和水泡，因為油總是會一不小心就濺到了手上。“做我們這一行很辛苦的，攤主大都是40多歲的中年人，很少見年輕人。”老張說，地段好的煎餅攤確實能月入3萬，但每天都是重復勞動，掙得再多也是辛苦錢。

從工作強度來說，早餐攤主幾乎每天工作都超過15小時，睡眠不到5個小時，工作的時候要一邊做一邊招待顧客，精神也要集中，不敢有一絲松懈。對身體則是一個更大的考驗：頂著烈日酷暑或風吹雨淋早已成了家常便飯。

“剛開始擺攤時，聞著油煙味一天都不想吃飯，后來才慢慢習慣。”老張告訴記者，因為總是早起，有一段時間感覺不適，中醫建議她換個工作，老張苦笑著說，她和丈夫也就會攤煎餅和熬粥，所以還是堅持干下去吧。

看不見的支出

在北京，一個煎餅的成本是多少錢？有人給煎餅大媽算過一筆賬：液化氣15公斤40元，攤一個煎餅成本約3分錢。一個雞蛋約為5毛錢、一個煎餅皮成本5毛、薄脆3毛一張。醬料、蔥花、香菜和油擱一起，成本5毛。烤腸一根5毛……一個煎餅成本在2～2.5元。

按一個煎餅成本3元、平均賣7元來看，毛利潤率約為60%。按每個煎餅3分鐘、早餐高峰期從6點到9點來算，人流密集的辦公區一個早上可以賣出200～400個煎餅，此外，煎餅攤一般還同時賣粥、豆漿、礦泉水、茶葉蛋等，這些附加產品同樣有一些利潤，因而看起來煎餅大媽收入可觀。

“秋冬季生意最好的時候，每天能賣上200多個，但大多數也就賣上百來個。”在豐臺區看丹橋一帶擺攤的王秋霞是個手腳勤快的人。她告訴《工人日報》記者，雖然一個煎餅能賺上三四元，但擺攤的人有很多看不見的支出。相比有五險一金的上班族，小吃攤抗風險能力很差，全靠自己勞動，更沒有什么保障可言。

“看丹橋人流量不算特別大，不過沒辦法，當時分到的就是這個口，我們都是要交份子錢的，所以每天都不敢休息。”即使周六周日生意少一些，王秋霞還是得去賣煎餅，不去就沒錢，一年中只有下大暴雨、春節放假才能休息。

王秋霞所說的份子錢，是早餐攤主們租用餐車和地段而向早餐企業繳納的費用。按規定，早餐攤主們提取營業額的30%~50%不等。加上政策導向、流動黑早餐車泛濫、早餐企業競爭力不足等問題，這些正規軍的經營舉步維艱：東城多個早餐車攤點每天流水不足千元；石景山多個攤位變為小賣部……“一個煎餅平均也就掙一兩元，勉強養家糊口。”而王秋霞們要付出的，是沒日沒夜的“高辛”。

城市治理下亟待改進

經過北京西二旗一帶“碼農”們的口口相傳，張阿姨的煎餅已經成了軟件園的一個品牌。張阿姨在這兒擺攤6年了，“房租便宜、物價便宜”是她當初選擇這里的原因。

“阿姨，來個全家福，不要香菜。”早上九點半左右，張阿姨的煎餅攤位前仍擠滿了買早餐的人。一個加了肉松、里脊肉、烤腸、生菜和薄脆的煎餅，在這里叫做“全家福”，要價10元，并不便宜，卻賣得出奇得好。張阿姨早已摸準了套路：程序員們上班晚，忙起來午餐時間沒個點兒，這樣一個煎餅足以讓他們撐到下午。

距離這家煎餅攤幾十米處，緊挨著另外兩家早餐攤，論人氣，和張阿姨的相比要差了一大截。攤位紅火不是沒有原因的，“我這兒的食材，雖然用不起市場上最好的，但都是自己家里人也都在吃的，絕對干凈，我不做砸招牌的事情。”因為用料講究，久而久之，她的名氣就傳開了。

張阿姨最早是從山東農村來北京打工的，在一家企業做保潔工作。后來企業嫌她年紀偏大解除了合同，她便買了一輛三輪車，做起了早餐生意，“一開始忙完一天下來，手都是抖的，一個人從早上五點開始忙活，一直到深夜才能休息。”

她也很喜歡給程序員們做煎餅，“年輕人多有活力啊，看著他們，就像給我自己的兒女在準備早飯。”但是最近，這個習慣似乎要被打破了。伴隨著城市治理，早餐車面臨升級改造。

為了方便市民吃早餐，北京從2002年發展早餐車，一年時間設置了800余個正規早餐車經營網點，在一定程度上解決了市民用餐問題。但是，隨著社會和城市的發展，早餐車問題日益凸顯。按照最初規劃，早餐車應在社區建設，但實際上，卻多設在早高峰、人流密集的交通干道和地鐵出入口及廣場，嚴重侵占城市的公共空間，并存在食品安全隱患。

而在2016年，北京市集中清退二環內的早餐車，早餐車已經從二環內的主要道路和地鐵口逐步移退進入社區，由規范的早餐門店和便利店替代。

張阿姨希望，不論以哪種方式改進，她都能有機會繼續給上班族做一份熱騰騰的煎餅果子……　( 彭文卓)