緣起一個八年的官司

　　事情是這樣的，《華爾街日報》官網(wǎng)于2018年3月29日發(fā)表一篇題為“Judge RulesCaliforniaCoffee Must Have Cancer Warning(法官裁定加利福尼亞咖啡必須有癌癥警告標(biāo)識)”的文章。不僅《華爾街日報》，《美聯(lián)社》和《路透社》等眾多媒體也發(fā)了相關(guān)文章。

　　其實，早于2010年，一個名為“毒物學(xué)教育與研究理事會(CERT)”的非營利組織起訴咖啡售賣商，聲稱在烘焙過程中產(chǎn)生的一種化學(xué)物質(zhì)丙烯酰胺存在致癌性，并要求根據(jù)1986年通過的65號州法案(即《安全飲用水和有毒強(qiáng)制執(zhí)行法案》，據(jù)觀察者網(wǎng)報道，“65號法案被認(rèn)為減少了各種工業(yè)品中加入導(dǎo)致癌癥和出生缺陷的化學(xué)物質(zhì)，比如染發(fā)劑中的鉛、鼻腔噴霧劑中的汞和瓶裝水中的砷等。但該法案也因律師為了業(yè)績影響產(chǎn)業(yè)利益而廣受批評。”)發(fā)致癌警告。

　　而星巴克等公司在被起訴后，未能證明“其咖啡中的丙烯酰胺含量，在人體可以承受的范圍內(nèi)”。于是，美國高級法院法官Elihu Berle裁定，星巴克等公司，必須在此類產(chǎn)品的包裝上，標(biāo)明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。

　　咖啡中丙烯酰胺致癌也沒那么可怕

　　國家食品藥品監(jiān)督管理總局官網(wǎng)2014年的文章《關(guān)于薯條檢出丙烯酰胺》(文章指導(dǎo)專家：吳永寧，國家食品安全風(fēng)險評估中心首席專家;陳芳，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授)一文中提到，食品中的丙烯酰胺主要是由還原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制等高溫加工過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的。

　　丙烯酰胺在1994年被國際癌癥研究中心列為2A類致癌物，也就是對實驗動物致癌性證據(jù)充分，而對人的致癌性證據(jù)有限。

　　浙江大學(xué)王桂榮、何國慶等發(fā)表在《食品工業(yè)科技》的“食品中丙烯酰胺的致癌性”表明，很多流行病學(xué)研究表明，丙烯酰胺與腎癌、子宮內(nèi)膜癌、頭頸部腫瘤有關(guān)，與乳腺癌、腦瘤、膀胱癌、前列腺癌、肺癌、消化道腫瘤等無明顯相關(guān)性。

　　2005年，在聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會(JECFA)第64次會議上，從24個國家獲得的2002~2004年間食品中丙烯酰胺的檢測數(shù)據(jù)共6752個，其中咖啡(煮)的丙烯酰胺含量平均值為13 (μg/kg)，最高量為116 (μg/kg);咖啡(烤、磨、未煮)的丙烯酰胺含量平均值為288 (μg/kg)，最高量為1291(μg/kg)。

　　從左到右依次為食物類型，食物種類，樣本量，平均含量，最高含量，變異系數(shù)

　　Tardiff R G等人發(fā)表在《食品和化學(xué)品毒理學(xué)》期刊的“Estimation of safe dietary intake levels of acryl amide for humans”,利用基于生理學(xué)的毒素代謝動力學(xué)模式和非線性劑量反應(yīng)法，確定丙烯酰胺日致癌邊際劑量為2.6μg/kg體重。按此計算，一個50公斤體重的成年人，每天攝入130μg丙烯酰胺，也就是10kg咖啡(煮)，約相當(dāng)于28杯星巴克中杯(360毫升，密度按1g/ml算)的量，0.45千克咖啡(烤、磨、未煮)，約相當(dāng)于1多杯星巴克中杯的量，才會達(dá)到致癌邊際劑量。而且，我們喝的咖啡還經(jīng)過了稀釋，基本上我們很難達(dá)到此劑量。

　　喝咖啡選煮的

　　在買咖啡的時候，盡量選擇簡單的煮咖啡，少選烤、磨等的咖啡。而且，喝咖啡不要過量，否則可能會干擾睡眠。還要注意，不要喝過燙的咖啡，經(jīng)常喝超過65℃的任何飲品都會增加食道癌的發(fā)生風(fēng)險。

　　而且，在自制咖啡的時候，也要注意盡量減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。許彤宇、曾紹東等《食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報》的“焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究現(xiàn)狀”一文中指出，影響咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡類型、咖啡的焙炒溫度和時間，比如，焙炒溫度在120~180℃時，降低加工溫度和減少加熱時間可減少丙烯酰胺最終生成量;焙炒溫度在200℃以上時，溫度越高，時間越長，丙烯酰胺的最終含量越低。

　　此外，丙烯酰胺不僅存在于咖啡中，更主要的存在于煎炸與過度的焙烤食物中。平時要盡量少吃煎炸的食品。