手工食品沒你想得那么好

　　實習記者 崔 爽

　　吃，很容易點燃人們的熱情，從《紅樓夢》里做法奢侈把劉姥姥聽傻了的茄鲞，到用幾十道繁瑣的工序把草莓重新做成糖皮草莓的日本龍吟草莓料理，人們對吃飽吃好的追求沒有窮盡。

　　近來，號稱純手工、無添加的食品越來越緊俏，私房、手作——這些名頭仿佛光環附體，讓平凡食物有了不凡出身。

　　純天然真的那么好？無添加就等于健康？是真厲害還是真忽悠，咱們聽聽科學的。

　　純天然≠更營養 未經相關檢測，或含有害物質

　　很多人覺得手工食品基本都采用純天然的食材，純天然的就是好的，事實真的如此嗎？答案是：不一定。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院教授陳芳表示：“純天然的食材只是吃起來更符合消費者的傳統要求，可能口感好一些，但其營養成分并不會比人工養殖、培育、加工后的食材更豐富。”她認為，過分追求“純天然”并不能攝取更多營養。比如有些媽媽擔心奶粉的安全問題，考慮給孩子選擇更“天然”的鮮奶，但其實對于鮮奶來說，配方奶粉用不飽和脂肪酸代替了飽和脂肪酸，蛋白質結構更科學，更利于吸收。“嬰幼兒奶粉通過適當添加牛磺酸、多種維生素、氨基酸和礦物質元素等營養強化劑，能保證寶寶在各生長發育階段獲得合理均衡的營養，滿足人體生理活動的正常需要。”陳芳解釋道。

　　除了營養并不占優之外，手工食品還可能因為沒有經過相關檢測，而含有一些有毒有害物質。陳芳舉了土法壓榨花生油的例子：由于精煉環節少，因此那種花生油聞起來特別香，但黃曲霉素超標的可能性也非常高。而正規企業加工的花生油，由于從原料就有嚴格的把關措施，加上加工、檢測工藝標準，有多個環節管控，質量更有保證。

　　科普達人、中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅也曾表示，有些地區的“傳統工藝”本身就不安全，比如用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子，用含鉛小轉爐爆米花，用硫磺熏果脯蜜餞，這些都是自古以來的“傳統工藝”。

　　無添加≠更安全 容易腐爛變質，很難保證品質

　　而手工食品主打的“無添加”，似乎也不像看起來那么可靠。

　　談到無添加是不是更安全，陳芳直接否定。她詳細解釋了食品添加劑的概念：添加劑是為改善食品品質和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。食品添加劑的品種多樣、功能強大，不僅可以滿足加工工藝的需要，延長食品的貨架期；減少食品腐敗，防止食源性疾病，還可以滿足口味或營養的需求，形成更好的色香味。

　　我國國標GB2760《食品添加劑使用衛生標準》明確規定了各種食品添加劑允許的使用范圍和使用限量。這是參考了國際標準和我國消費者的食用習慣，在充分考慮到不會對人體健康造成危害的前提下制定的科學標準。因此，合理、適量地使用添加劑不僅不會影響人體健康，還可以延長保質期，保障食品安全，優化營養和口味。

　　相對于企業生產的食品，純手工制作的食品可能確實如宣傳的那樣沒有添加防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑，但是正因為這樣，它們更容易出現腐敗變質等問題。尤其純手工食品主要通過網絡銷售，更容易在運輸過程中出現質量問題，也就是說沒有添加劑反而增加了食品的安全風險，效果適得其反。

　　另外，絕對的“無添加”很大概率上是個偽命題。畢竟食用鹽中有抗結晶劑、食用油中有抗氧化劑、醋里有防腐劑，宣稱“絕對無添加”的制作者除非自己曬鹽釀醋，否則一定是使用了含有添加劑的原材料的。

　　手工的≠更好吃 備受人們青睞，也許只因情懷

　　據陳芳介紹，相對于加工食品而言，手工食品對食材的選擇更加多樣、季節性更強；同時可以提供更人性化的服務，根據不同人的口味喜好做一些改動，因此主要是滿足了人們心中對食物的一種印象和感受。

　　比如日本堅持手工做米飯50年、被稱為“煮飯仙人”的村嶋孟，煮出的白米飯倍受食客追捧，食客在接受采訪時說吃他做出來的米飯會讓自己有種幸福的感覺。在陳芳看來，食客們對于“手工米飯”的追捧，與其說是因為米飯的口感出現了什么奇妙變化，不如說是出于對“煮飯仙人”認真做米飯這件事的尊重。換而言之，他們吃的也許是一種情懷。

　　“另外，少數身懷絕技的廚師確實掌握某些食品的特殊配方和工藝，其手工制作的食品具有獨特性，則另當別論。”陳芳補充道。

　　“手工”似乎承載著現代人對遠去的田園生活的美好想象，但實際上，從《舌尖上的中國》等美食紀錄片中也不難看出，傳統手藝人的勞作是艱辛和不穩定的。相較之下，工業化食品生產既幫助人們實現了低成本的餐桌自由，更提高了食材的產出比和勞動生產率，解放了無數勞動者的雙手。

　　手工制作的食物可以成為日常生活中的調劑，是蛋糕上的櫻桃，但安全是前提，合法是底線。

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　　無證自制食品難監管

　　近年來，非法售賣手工食品，以及因食用三無食品危害健康的事件不時出現。業內人士指出，由于純手工食品大部分為私房制作，制作者的健康狀況無法保障，衛生安全也由他們自己掌控，監管部門很難做到監管到位；而且自制食品賣家只需簡單程序就可以開網店，很少主動申請食品流通許可證等證件，因此在一定程度上增加了食品的安全隱患。

　　對于網售手工食品，范志紅曾在博客中寫道：“我并不反對人們食用現場擠的牛奶，也不反對人們在網絡上銷售食品，只是希望這些產品能夠被納入監管，加強培訓、管理和抽查，而不是僅僅用‘良心品質’‘手工制作’‘傳統工藝’之類的虛詞來吸引消費者。既然做一行，就要遵守這一行的基本規則，做得專業，做得安全，做得規范合法。”具體如生產者要有經營執照和衛生許可證，要定期體檢；生產場所要設計合理，達到食品生產車間規定的衛生標準；食品的原料要有來源，必須做到可追溯；食品原料、半成品和成品的儲藏運輸要注意控制條件，并遵循保質期；食品標簽要規范等。

　　以往由于信息不對稱、賣家身處異地等原因，造成了在網上購買了有問題的手工食品，買家不易維權。但在《網絡食品安全違法行為查處辦法》頒布后，維權難題在很大程度上得到改善。據陳芳介紹，第三方平臺要為食品安全擔起責任，“跑得了和尚跑不了廟”，消費者除了可以向賣家求償外，還可以找平臺“要個說法”。