三文魚到底是什么魚？

　　在解釋三文魚與虹鱒的關(guān)系之前，先了解一下到底什么是“三文魚”。

　　三文魚是英文“salmon”的音譯。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱說，在國外，“三文魚”原指大西洋鮭魚，特別是挪威、智利、蘇格蘭、法羅群島等地的大西洋鮭魚，后來把太平洋鮭魚的一些品種也叫做三文魚。

　　全球貿(mào)易市場以“salmon”命名的魚類有多種。山東東方海洋科技股份有限公司鮭魚養(yǎng)殖基地經(jīng)理江鑫告訴中新網(wǎng)記者，主要包括大西洋鮭(挪威三文魚)、帝王鮭、秋鮭、紅鮭等，其中養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量最大、工業(yè)化程度最高的就是大西洋鮭。

　　分產(chǎn)地來看，青海大學(xué)生態(tài)環(huán)境工程學(xué)院院長李長忠指出，挪威三文魚主要為大西洋鮭，芬蘭三文魚主要是大規(guī)格紅肉虹鱒，美國三文魚主要是阿拉斯加鮭魚。

　　虹鱒是三文魚嗎？

　　那么，青海養(yǎng)殖的虹鱒是不是三文魚呢？

　　江鑫指出，在慣常認(rèn)知中，“salmon”(音譯“三文魚”)通常指鮭鱒魚類中擁有跨鹽度洄游行為的類群。比如，大西洋鮭生活史的大部分時(shí)間在海水中生活，繁殖季節(jié)會(huì)洄游到其出生的河流產(chǎn)卵，幼魚入海前也會(huì)一直在淡水環(huán)境中生活。

　　而“Trout”(中文對應(yīng)“鱒”)通常認(rèn)知為鮭鱒魚類中，生活史全部于淡水中完成，沒有跨鹽度洄游行為的類群。也就是說，兩者生活習(xí)性有很大差別。

　　中國漁業(yè)協(xié)會(huì)日前在其官網(wǎng)發(fā)文解釋說，中國市場上，通常所說的三文魚是鮭鱒魚類的商品名稱統(tǒng)稱，并非一種魚的科學(xué)名稱。正如國人目前餐桌上吃的金槍魚，包括黃鰭金槍魚、藍(lán)鰭金槍魚、大眼金槍魚、鰹魚等，三文魚也同樣包含大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個(gè)種類。

　　市場上三分之一的三文魚是“假冒”的？

　　據(jù)媒體報(bào)道，“中國市場上三分之一的三文魚都被青藏高原‘承包’了”，這也引發(fā)網(wǎng)友熱議。有網(wǎng)友表示，“這說明中國三文魚市場三分之一以上是用淡水魚假冒的。”

　　中國市場上真正的三文魚銷量是怎樣的呢？

　　中國市面上常見的三文魚有進(jìn)口和國產(chǎn)兩種，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)會(huì)長崔和指出，中國每年進(jìn)口三文魚10萬噸，主要來自智利、挪威、蘇格蘭、澳大利亞、丹麥法羅群島、加拿大6國。而國產(chǎn)淡水養(yǎng)殖的三文魚產(chǎn)量約為3萬噸。

　　江鑫說，由于中國的海水溫度波動(dòng)大，不適合大西洋鮭生長，國內(nèi)鮭鱒魚產(chǎn)業(yè)主要以虹鱒養(yǎng)殖為主，主產(chǎn)區(qū)是青海、新疆、貴州、云南、湖南等地。

　　從全球來看，大西洋鮭年產(chǎn)量約為210萬噸，挪威占比55%，其次是智利，再就是丹麥法羅群島、蘇格蘭、北美等。

　　海水養(yǎng)殖的三文魚比虹鱒金貴嗎？

　　與進(jìn)口三文魚相比，國內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒價(jià)格低一些，這是否意味著虹鱒不夠“金貴”？

　　“海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖三文魚的成本差不多，這是因?yàn)轲B(yǎng)殖條件、所用的飼料相差不大，而進(jìn)口三文魚之所以貴，是因?yàn)楹幸欢ǖ倪\(yùn)輸成本。”西南大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院副教授吳青告訴中新網(wǎng)記者。

　　江鑫認(rèn)為，在中國市場上，挪威大西洋鮭之所以有較好的質(zhì)量和穩(wěn)定的價(jià)格，得益于其先進(jìn)完善的工業(yè)化生產(chǎn)體系、供應(yīng)鏈與市場管理，得益于挪威水產(chǎn)局多年來在中國所做的推廣和鋪墊。

　　其實(shí)，大西洋鮭外，挪威和智利等國的養(yǎng)殖場也養(yǎng)殖虹鱒。據(jù)中國漁業(yè)協(xié)會(huì)介紹，從受歡迎程度來看，不少當(dāng)?shù)厝烁鼉A向于虹鱒，且虹鱒的價(jià)格要高于大西洋鮭。

　　“作為養(yǎng)殖企業(yè)，我們研究挪威三文魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史，深深體會(huì)到，只有把供應(yīng)鏈做好做明白，魚才會(huì)好，市場才會(huì)好，產(chǎn)業(yè)才會(huì)好，這個(gè)與海水還是淡水、鮭還是鱒沒有關(guān)系。”江鑫說。

　　 淡水魚比海水魚寄生蟲多？

　　有網(wǎng)友稱，淡水魚跟海水魚的區(qū)別，最重要的問題就是淡水魚寄生蟲能在人體內(nèi)完成寄生。還有人說，淡水魚寄生蟲更多。真是這樣嗎？

　　“并不是海水魚寄生蟲就少于淡水魚。”中國漁業(yè)協(xié)會(huì)指出，野生魚類主要捕食小型魚類和甲殼類生物，使魚類間有了寄生蟲的傳播途徑。

　　具體到三文魚，中國漁業(yè)協(xié)會(huì)介紹說，開放性的生存環(huán)境和不可控的捕食對象，讓野生三文魚感染疾病或寄生蟲的幾率比養(yǎng)殖品種高很多。與其他淡水溫水魚相比，虹鱒養(yǎng)殖環(huán)境要求很高，一般利用天然水庫或者是地下清泉，感染寄生蟲的概率極低。

　　但是，人類易感寄生蟲的情況有所不同。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院副教授劉春娥告訴記者，單純從人類易感的寄生蟲來看，淡水魚攜帶的寄生蟲比海水魚高得多。而進(jìn)行檢測時(shí)，也主要是檢測人類容易感染的幾類常見寄生蟲。

　　吳青說，任何生物都有寄生蟲，但大多數(shù)不會(huì)對人體造成危害，不會(huì)傳染到人類。由魚類傳染到人類，并導(dǎo)致人生病的寄生蟲種類很少，主要是一些線蟲、肝片蟲、絳蟲等會(huì)傳染到人并可能引起人類疾病，這些寄生蟲在海水魚和淡水魚中都可能帶有，但主要是野生魚類。

　　“三文魚有沒有寄生蟲，不決定于是否在海水還是在淡水生長，而是看其生長過程是否安全可控。管理標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控嚴(yán)格、水體潔凈、飼料優(yōu)良的工業(yè)化養(yǎng)殖，三文魚品質(zhì)更容易保證，食用也更安全。”中國漁業(yè)協(xié)會(huì)強(qiáng)調(diào)。

　　 冷凍可殺死魚身上寄生蟲嗎？

　　有人因?yàn)閾?dān)心寄生蟲的問題，所以買來三文魚之后放進(jìn)冰箱冷凍一段時(shí)間，這樣能否殺死寄生蟲呢？

　　“在溫度為零下18度以下、時(shí)長24小時(shí)以上的情況下，冷凍可以殺死魚身上的寄生蟲。”劉春娥說。

　　據(jù)了解，加拿大BC省在生食水產(chǎn)品的規(guī)定中也提到了“冷凍處理”。規(guī)定如下：

　　一是，對于野生捕撈的水產(chǎn)品除金槍魚和貝類之外的游泳性魚類(不包括魚卵)，對于生食的都要經(jīng)過一段時(shí)間的冷凍處理，以避免寄生蟲對人的危害。

　　二是，對于養(yǎng)殖的魚類，如果養(yǎng)殖魚是使用小魚投喂，也要經(jīng)過冷凍處理才能生食。因?yàn)樾◆~餌料會(huì)帶來寄生蟲給所養(yǎng)殖的魚類。對使用人工飼料的養(yǎng)殖魚類不用冷凍處理。因?yàn)轱暳霞庸r(shí)經(jīng)過高溫過程，已殺死了所有寄生蟲，不會(huì)對養(yǎng)殖魚類帶來寄生蟲。

　　 “淡水三文魚”是否可以生吃？

　　說到底，大家最關(guān)心的問題還是三文魚能不能生吃，尤其是淡水養(yǎng)殖的虹鱒是否可以生吃？

　　對此，李長忠指出，三文魚可以生食，它有很多食用方法，刺身(備注：別稱“生魚片”)只是其中一種。但從安全角度而言，三文魚加熱到65攝氏度以上食用比較放心。

　　“截至目前，國內(nèi)沒有發(fā)現(xiàn)過一例寄生蟲由生魚片傳染到人類導(dǎo)致人發(fā)寄生蟲病的案例。”吳青說，三文魚可以生吃，中國養(yǎng)殖的虹鱒多為三倍體虹鱒，這類虹鱒攜帶寄生蟲的幾率很低。

　　他指出，首先，絕大多數(shù)三倍體虹鱒來源于國外的受精卵，然后孵化而成，這一過程中不會(huì)帶來寄生蟲。其次，這類虹鱒對水質(zhì)要求很高，通常在低于20度的低溫山泉、高原水庫的流水中養(yǎng)殖，而中國生活在淡水中的那些可能傳染到人類的寄生蟲多數(shù)不在這一溫度范圍內(nèi)及水域分布。

　　“還有，養(yǎng)殖場通過網(wǎng)箱或流水池將養(yǎng)殖的虹鱒與自然界的其他魚類及水生生物形成了隔離，這也在客觀上阻斷了相互傳染的可能，再就是養(yǎng)殖使用的是人工飼料喂養(yǎng)，人工飼料經(jīng)過高溫加工過程，這樣養(yǎng)殖的虹鱒是很難接觸到寄生蟲的，因此是安全的。”吳青說。

　　江鑫說，中國每年進(jìn)口10萬噸冰鮮大西洋鮭，絕大部分以“刺身”形式消費(fèi)。目前，雖然沒有負(fù)面案例報(bào)道，但在生食水產(chǎn)品質(zhì)量管控體系建設(shè)上，應(yīng)當(dāng)借鑒歐美市場管理模式，對生食水產(chǎn)品設(shè)定科學(xué)合理的生產(chǎn)流程監(jiān)管審核機(jī)制，以流程管理理念避免危害發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)