南京市中西醫結合醫院治未病中心主任醫師劉欣介紹說，綠豆湯原本是一個中醫方劑名，出自明代著名養生專著《遵生八箋》卷十一，具有解暑之功效。但是原文說：“下鍋加水，大火一滾，取湯停冷，色碧食之。”這就說明最好是綠色的綠豆湯更解暑。從西醫營養學的角度分析，綠豆湯發揮消暑作用的主要是綠豆皮中的多酚類物質。綠豆湯變紅代表多酚類物質已經被氧化。所以，紅色的綠豆湯雖然不影響食用，但其清熱消暑的功效降低。

　　導致綠豆湯煮成紅色的原因主要有兩點：一是綠豆皮中含多酚類物質，在熬煮的過程中，溶解到湯中，遇到氧氣會被氧化，從而變色。二是我國北方有些地區自來水呈堿性且含離子，降低了多酚類物質的抗氧化活性，加速其氧化過程致使其變紅。

　　為了煮出綠色的綠豆湯，熬湯時最好蓋上鍋蓋。盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積，避免發生氧化；也可以加點檸檬汁煮綠豆湯。北方的自來水多是堿性水，熬綠豆湯擠入幾滴檸檬汁，綠豆湯的顏色變化會很小，但注意不能加太多，以免會影響口感。另外，煮綠豆湯時可以先煮沸水，然后再放入綠豆，繼續小火煮8~10分鐘后倒出綠豆湯，氧化程度最低，清熱功效最顯著。