人造肉不是肉，好吃嗎？

“百分百皇堡，零牛肉”是美國快餐連鎖品牌漢堡王給它們的新產品“不可能皇堡”打出的宣傳標語。這款新型漢堡，看上去與該品牌經典產品“皇堡”別無二致，但細細考究卻發現其內涵別有洞天——牛肉被人造肉代替，不包含肉類成分。

究竟什么是人造肉？它能否替代我們日常食用的肉類，獲得相似的口感呢？

據了解，人造肉通常分為人造素肉和人造培育肉兩種。人造素肉不是肉，其主要成分是植物性蛋白尤其是大豆蛋白，添加植物血紅蛋白制成。這類產品原材料易得，成本較低，加工難度適中。面世以來，人造素肉深受素食主義者歡迎。

人造培育肉聽起來則有些可怕，其原理是從動物身上抽取干細胞，把它擴增培養成肌肉細胞，并且分化成肌肉纖維而成為“肉”。盡管一些專家表示，這種方式生產出來的肉能夠更好地避免微生物污染和使用抗生素，也不需要各種藥物，但由于其與自然界正常的動物生長規律大相徑庭，美國等國家的食品安全監管部門對此持謹慎態度。又加之這類產品技術難度大、成本高，走向市場還需要時日。目前國內外市場上可見的人造肉主要是人造素肉。至于人造肉的味道，只有吃過的人才知道。

8月16日，淘寶造物節媒體發布會上，一出真假獅子頭的游戲正在上演。一批觀眾首先上臺“盲測”最新研發的人造肉獅子頭和真肉獅子頭，發現難辨真假。隨后，5名觀眾一一品嘗了這款人造肉產品，表示盡管沒那么逼真，但是也還不錯。

人造肉除了能做獅子頭，還能做月餅。

植物肉初創品牌創始人呂中茗介紹，即將于9月推出的新產品是仿老上海鮮肉月餅的植物“人造肉”月餅。在之前舉行的試吃活動中，不少老上海人通過品嘗覺得這款產品可以“亂真”，與傳統的鮮肉月餅差別不大。

針對消費者關心的口味問題，北京工商大學食品與健康學院副教授李健表示，我們聞到的每一種食物味道大概有幾百甚至上千種，怎樣去解析這些味道的物質基礎，把一些不好的物質去掉，是一個難點。

適應中國人的飲食習慣也是團隊的努力方向之一。與國外開發的人造肉漢堡等產品不同，李健正在思考是不是可以開發一些餃子、肉丸等人造肉產品，從碎肉做起。他還期望未來技術成熟時能生產出人造肉制成的牛排、豬排、紅燒肉等。

“零膽固醇”是賣點，能普及嗎？

單純考慮口感因素，很多消費者犯不上購買價格比普通肉更高的人造肉，“零膽固醇”的賣點可能成為人造肉未來占據市場的主要原因。

2018年，新西蘭植物與食品研究所發布的《蛋白質：中國遠景》報告顯示，中國消費者因擔心健康和關注環保，正積極主動減少肉類消耗量。如今，39%的中國消費者正減少肉食攝入量，更青睞蔬菜、豆腐和純素的肉食替代品。這種肉類消耗量減少主要針對豬肉，過去3年來中國豬肉銷售已穩步下降。

出于健康考量，越來越多的中國人開始注重飲食中的脂肪攝入，減少食用高膽固醇的肉類食品，這給人造肉企業帶來了商機。

據了解，香港Green Monday公司的“OmniPork新豬肉”將于今年9月中旬舉行的淘寶造物節上向消費者呈現。其配方主要來自豌豆、非基改大豆、冬菇和米，每100克人造肉中僅含有1.5克飽和脂肪，不含任何膽固醇。

呂中茗也表示，除了口味很像以外，人造肉鮮肉月餅的真正賣點就在于營養成分，因為植物蛋白有一個天然的優勢——零膽固醇。

不過就現階段而言，人造肉進入市場面臨的主要困難之一仍然是成本問題。

隨機選擇幾款人造肉產品便可發現，“不可能皇堡”除了肉餅之外，所有食材和老款一樣，售價卻貴了1美元。一袋凈重230克的“Omnipork新豬肉”售價43港元，折合每斤售價約為80元人民幣。227克的“Beyond Meet”售價79港元，折合人民幣約每斤150元，遠遠高出市場上普通豬肉的價格。

安全也是消費者擔憂的問題。2017年7月，美國食品藥品監督管理局公布了一份文件，稱人造肉中用來上色的亞鐵血紅素，可能是潛在的過敏原。這無疑為生產企業敲響了警鐘。

大市場背后，對環保的作用大嗎？

人造肉的問世也旨在解決全球畜牧業溫室氣體排放的問題。可別小看牛羊每天生活中打嗝放屁所產生的溫室氣體。據估算，每只反芻動物平均每天產生250升至500升甲烷，還有二氧化碳等其他溫室氣體。

國際環保組織野生救援（WildAid）2016年發布的《為明天而食：中國如何通過“揀食”減緩氣候變化》顯示：牲畜產生的溫室氣體占全球溫室氣體總量的14.5%以上，超過地球上所有交通工具的排放總和，全球14億頭牛的排放量占畜牧業總排放量的66%。有一種形象的說法是，如果把全世界的奶牛組成一個國家，它將是世界上第三大溫室氣體排放國。

如果任由這種局面發展下去，隨著全球人口持續增長和生活水平提高，因吃肉而導致的溫室氣體排放將明顯增加。另一方面，飼養動物所需的水、飼料和土地也將占用大量資源。

如果能找到一種肉類的替代品，將會對環保作出貢獻。這也是人造肉漢堡入選《麻省理工科技評論》2019年“全球十大突破性技術”的重要原因。獎項客座評選人比爾·蓋茨將人造肉與犁并列為改變世界的突破性技術，認為它讓我們在不助長森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供給這個人口不斷增長、生活水平不斷提升的世界，讓我們不用殺害任何動物就能享用漢堡。

在一些企業、環保組織和素食主義者推動下，肉類替代食品規模正逐步擴大。市場調查與咨詢公司MarketandMarkets的調查顯示：2018年全球肉類替代食品規模約為46億美元，到2023年有望達到64億美元。巴克萊銀行今年5月發布研究報告稱，在未來10年，人造肉行業市場規模可能會攀升至1400億美元，在價值1.4萬億美元的肉類市場占據10%的份額。

國內也有一些企業瞄準人造肉領域。主要從事粉絲、淀粉及淀粉制品生產加工與銷售的雙塔食品表示：公司已將人造肉的研究列入戰略發展規劃中，對原料的需求來源進行多元化布局。三只松鼠也表示在市場合適的情況下，可能布局人造肉。

人們對健康的需求日益增強，人造肉可能會在未來成為新的投資風口。雖然目前人造肉受到生產技術門檻、消費習慣以及成本等方面的制約，但前景看好。