新華社記者王默玲、滕佳妮、龔雯

長期以來，自助餐廳因“不能打包、任吃任取”的業態屬性，刺激了小部分消費者“寧可吃剩，不能吃虧”的“自助餐心態”。

當前，在餐飲業紛紛響應杜絕浪費的新風尚之下，一直難以擺脫“浪費”標簽的自助餐廳，也正從自身特點出發，通過一系列諸如押金制、卡供應、限時間等辦法來減少浪費。記者就此展開調查。

面對少部分人的“自助餐心態”　商家“新招”不斷

一家中型粵式茶點自助餐廳的管理者告訴記者，相比同等體量和類型的非自助餐廳，他們每天因食物浪費而增加的成本近千元，一個月下來就是近3萬元的食物被浪費。

隨著厲行節約、抵制浪費的新風尚在越來越多消費領域得到貫徹，針對自助餐這一用餐形式，商家也在踐行“光盤行動”中探索出不少新辦法。

押金制。9月初的一個晚上，上海市南京東路商圈一家人均百元以上的自助餐廳門口依舊排著長隊，自助餐廳門口提示：“買單時需您另外支付100元押金，押金憑證需保留好不要遺失，用餐兩小時不浪費、不超時，可憑押金單到收銀臺退還押金。”

“這個新制度已經實行快一個月了，除非客人浪費過于嚴重，否則一般情況下都會將押金退還。”店內工作人員告訴記者，“會有一些客人存在過度浪費情況，我們會酌情扣除部分押金，有顧客認罰，還有一些顧客會選擇把食物吃掉。”

卡供應。上海市徐匯區一家日料自助餐廳內，墻面、餐桌上都有“倡導文明健康生活拒絕餐飲浪費行為”等標語，用來提示客人不要浪費食物。在取餐臺旁邊也擺放著“每人每次限領1份”的提示標牌，對于拿取食物比較多的客人，工作人員會進行“少拿多次”的善意提醒。記者在走訪中還發現了一種半自助化點餐模式，盡管也是繳納固定費用入場，無限量吃到飽，但這類餐廳是由服務員提供點單、上菜服務，只有少數的蔬菜水果調料等讓消費者自取。

限時間。有的自助餐廳則在就餐時間上做限制，一般點餐限時一個半小時，用餐時間兩小時。還有自助餐廳采取分輪點餐的模式，消費者最多可以點餐3輪。北京某自助餐廳店長認為，分輪、限時點餐的自助餐模式，消費者可以對自己的胃口進行預判，比單純提醒“勤拿少取”更有實際效果。

浪費現象仍時有發生　止住自助餐“剩宴”三難待破解

盡管厲行節約已成社會共識，但在自助餐這種餐飲形態中，浪費現象仍時有發生。

記者在一家燒烤類自助餐廳看到，店家提供的餐食種類高達百余種，幾乎每一桌都被餐碟堆滿。服務員告訴記者，盡管有入場押金在，但食客圖一時新鮮而多拿食物最后卻吃不下的現象仍較常見。

——規則好立不好守。以南京東路的燒烤自助餐廳為例，押金條例上寫明了“剩余餐食超過150克，押金恕不退還”，但實際操作中，所謂的“150克”也只是服務員的“目測”，“只要看起來不嚇人就行”。

而在另一家點餐制的自助餐廳，雖然規定了點餐輪數，但實際操作中服務員坦言，“輪數”很難把握，“有時候就加了一杯果汁，你要是算一輪，顧客會不高興。”在上海白領余曉彤看來，自助餐廳設立的所謂克重、輪數、時間限制，很難具備強制性，“久而久之，大家覺得也就是個‘幌子’，不遵守也沒關系。”

——店家“松緊尺度”難拿捏，用餐體驗和杜絕浪費需平衡。“我們其實也很難辦，要是嚴格執行所謂的克重限制，按道理哪怕超過一克也是要罰錢的，但罰還是不罰？罰多少？這些都是問題。”一家海鮮火鍋自助餐廳的店長鄭昊表示，“飯店做的是口味和人情，不近人情地要求顧客可能會降低用餐體驗。”

——食客擔心“實惠不成反被坑”，限制一多難“自助”。合肥市民黃阿姨是自助餐廳的常客，在她看來，“吃自助餐圖的就是實惠，得到實惠的同時確實不該浪費”。但她也表示，有的自助餐廳按照就餐人數準備食物，上餐期間不是把食物一次上齊，而是根據情況適當上菜，“這就導致我想吃的、價格稍貴的食物遲遲不上，能填飽肚子的、單價較低的食物卻上得又快又多，讓人懷疑是不是商家以防止浪費為由降低成本。”

節約風尚正流行　“新招”還需精準“下刀”

記者在走訪中也感受到，全社會厲行節約的新風尚正在得到廣泛響應。入場交押金越來越能被接受，不少食客表示“每次夾取或點餐的時候，都會掂量掂量”。但要徹底告別“自助餐心態”，靠的不僅是一個個限制浪費的“新招”，更有賴于杜絕浪費的社會風氣的形成，以及新風尚之下店家更加高質量且精細化的服務。

“放任不管當然不行，但是管得太多也不行。”余曉彤說，“我覺得自助餐廳與其讓服務員‘掂量著’上菜，不如讓服務更加精細化，哪怕讓服務員多問一句‘您最想吃什么，我們先上’。”

鄭昊則認為，自助餐杜絕浪費“過程控制比結果控制更重要”，“總是盯著食客最終浪費了多少，不如在過程中就強化不要浪費的理念，服務員多對消費者的過度拿取食物行為進行提示，對浪費的后果稍加提醒，我相信絕大多數人還是能聽進去的。”

“針對自助餐浪費現象，首先應該加大節約行為的引導和提倡，至于自助餐浪費到底該不該罰以及罰多少，應該以店家和顧客雙方的約定為優先。”上海君瀾（無錫）律師事務所律師何至誠認為，“比如二維碼點餐時，店家可以事先給顧客一個浪費行為規范懲戒的約定，只要顧客同意就有了電子合同的效力，能在無形之中強化顧客的節約意識。”

業內人士表示，隨著消費者對自助餐的理解不斷改變，以及餐廳在控制成本和拉新留客之間形成更好的平衡，相信自助餐的“浪費”標簽也將逐步撕去。