精細管理——

　　小處著手做出大文章

　　在北京，國家會議中心把550毫升的礦泉水換成380毫升的礦泉水，每年能節水超13萬升；

　　某外賣平臺引導消費者點餐時選擇“無需餐具”，倡導節約新風尚。

　　采訪中記者感受到，制止餐飲浪費，小處著手可以做出大文章。

　　松鶴樓蘇式湯面館在“小”字上下了一番功夫。江蘇蘇州松鶴樓餐飲管理有限公司副總經理王春平介紹：“我們的小份面更精確，由之前的150克優化至125克，而澆頭的標準則為100克和130克不等。”

　　克數下降能有效減少剩余，但有的消費者會不會覺得不夠吃、不實惠？王春平說：“減量并非只是單純的為減而減，而是根據客人需要免費續面，這樣能避免消費者因為擔心‘吃不飽’而超量點餐。”

　　為了避免消費者因菜品“不合口味”而帶來的浪費，松鶴樓蘇式湯面館推出多種個性化湯面：“寬湯”指多放湯，“重青”指多加蔥，“免青”則是不要蔥，“重澆”指澆頭多、面少點……顧客可以根據個人喜好“定制”專屬湯面。

　　王春平介紹，“小份面”模式倒逼餐廳建立全流程精細化管理，不僅在制止餐飲浪費上取得了明顯成效，也為企業降本增效，實現盈利上的提升。

　　北京全聚德烤鴨店經過市場調研，開始在“小”上深耕，推出了一系列小份菜，增設一人食烤鴨套餐。

　　全聚德集團公司餐飲運營中心總經理王曉珊說：“烤鴨是全聚德的核心產品，我們發現不少年輕人喜歡一個人就餐，因此在保留整只、半只的基礎上，專門開發了一人食烤鴨套餐，讓點餐客人既能享用烤鴨美食，又避免了浪費。同時，我們大廳及包間均沒有最低消費額，不強制顧客點選套餐，使顧客能夠按需點餐、適量點餐。”

　　“針對餐飲外賣、婚宴、自助餐、單位食堂等重點環節，各地市場監管部門將制止餐飲浪費納入日常監督檢查要點，加大執法和曝光力度，督促餐飲單位落實主體責任。”國家市場監督管理總局食品協調司司長柳軍說。

　　據統計，自制止餐飲浪費專項行動開展以來，全國市場監管部門已督促250.1萬家餐飲單位開展自查自糾，檢查200.8萬家，整改餐飲浪費問題2.7萬余個；辦理行政處罰案件8986件，公布典型案例1791件。

　　國家市場監督管理總局食品安全總監王鐵漢說：“要發揮市場監管職能作用，從小事做起，從具體事做起，從節約一瓶水、節約一碗飯做起，營造反對浪費的大氛圍。”

　　完善標準——

　　建立制止餐飲浪費標準體系

　　“壩壩席”是川渝地區農村特有的傳統民俗，每逢紅白事、過年過節等都要擺席，少則幾桌，多則幾十桌。“以前村民擺‘壩壩席’，為表現熱情好客，往往大操大辦、鋪張攀比，花費不少。”四川省廣安市武勝縣居民趙穎說。

　　“五一”假期，趙穎回老家辦婚禮發現，現在請專業的服務團隊承辦“壩壩席”，傳統的蒸菜一樣不少，但菜量一改過去的越大越好，而是根據人數酌情增減，講究好吃不浪費，盤子越光臉面越亮。“杜絕浪費成了新風氣，我辦婚禮的開銷也節約了不少，真好。”趙穎感慨。

　　為避免鋪張浪費，四川廣安市、華鎣市和重慶合川區三地餐飲行業協會聯合發布《農村集體聚餐節約行為規范》團體標準，對農村集體聚餐制定技術指標，并明確了餐廚廢棄物管理及行業自律行為規范。

　　為讓更多的人了解該標準，相關部門在農村開展流動宣傳，讓“光盤行動”理念走進千家萬戶。根據標準前期實施情況估算，預計三地農村每年在集體聚餐中將減少餐飲浪費約26%，其中節約糧食8%，節約肉類14%，節約蔬果類4%。

　　國家市場監督管理總局標準技術司司長劉洪生說：“我國制止餐飲浪費國家標準體系已經基本建立，標準兼顧了堂食、外賣等不同用餐形式，覆蓋旅游飯店、機關食堂等重點場景，能夠滿足各方落實反食品浪費工作的實際需要。”

　　國家市場監督管理總局會同商務部、文化和旅游部落實《關于以標準化促進餐飲節約反對餐飲浪費的意見》，截至目前，已發布《飯店業信用等級評價規范》等8項國家標準，正在研制《餐飲業反食品浪費管理通則》等4項國家標準，擬立項6項國家標準，還將制止餐飲浪費的要求納入旅游民宿、旅游度假區等其他標準中。

　　“未來還要加快研制綠色外賣、旅游自助餐、機關食堂反浪費指南等國家標準，不斷健全節約型餐飲標準體系，努力營造文明、健康、綠色餐飲‘新食尚’。”劉洪生介紹。

　　規范引領——

　　落實平臺主體責任

　　“點了一份39元的套餐，想用一個滿45減10元的紅包，需要湊6元錢的單。過去只有米飯、饅頭這些單價比較低的主食，湊單總是多點一些主食，吃不完，最后只能扔掉?，F在發現多了飲料、蘿卜咸菜等保質期長的湊單商品，中午一次吃不完，還能拿回家。”北京市朝陽區居民藺媛媛說。

　　隨著網絡餐飲市場規模不斷擴大，外賣用戶規?？焖僭鲩L。相關數據顯示，截至去年底，國內外賣用戶已達5.2億。外賣作為一種新的消費方式，已走進千家萬戶。網絡餐飲平臺一頭連著商家，一頭連著億萬消費者，成為制止餐飲浪費的重要環節。

　　市場監管部門在對外賣點餐市場調研時發現，不少消費者因滿減湊單等優惠活動超量點餐，造成餐飲浪費。隨即督促頭部平臺發揮示范引領作用，提示消費者按需點餐、理性消費，加強對餐飲服務經營者的引導。推動外賣平臺企業優化滿減湊單機制，有效避免浪費。

　　反食品浪費法明確網絡餐飲平臺有反食品浪費的法定義務。為進一步壓實平臺主體責任，相關部門研究制定指導意見，從優化餐品供給結構、優化餐品信息展示、強化全流程消費提醒、優化平臺規則協議等方面提出10項舉措，推動建立防范外賣食品浪費的長效機制，并規范平臺收費行為。

　　外賣平臺積極優化餐品供給結構，設置“小份菜”專區，大力推廣小份飯菜。建立健全正向激勵機制，為參與“小份菜”“小份飯”供應的商戶提供流量支持，對消費者綠色消費行為給予鼓勵性補貼。

　　“餐飲平臺在制止餐飲浪費方面大有可為。”市場監管總局網監司司長龐錦表示，將進一步發揮平臺示范引領作用，推動建立健全防范外賣食品浪費長效機制，促進餐飲行業高質量發展。