家庭版腌制菜。人民網記者 喬業瓊攝

腌制菜到底能不能吃？

“腌制菜是蔬菜經過腌漬或醬漬等加工工藝得到的傳統食品，包括常見的醬菜、泡菜、發酵酸菜等。”余煥玲介紹，一些媒體報道中提及腌制菜對健康的影響，主要體現在腌制菜中亞硝酸鹽的含量問題上。

余煥玲表示，亞硝酸鹽攝入過量，會誘發中毒性高鐵血紅蛋白癥，出現胸悶、呼吸困難、頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心、嘔吐腹瀉等癥狀。嚴重者會昏迷、驚厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

“此外，亞硝酸鹽還能夠與胃中蛋白質的分解產物胺類反應，生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺等N-亞硝基化合物。”余煥玲說。

根據食品安全國家標準GB 2762-2012《食品中污染物限量》規定，腌漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計) 含量不得超過20mg/kg，農業行業標準NY/T 437-2012《綠色食品 醬腌菜》規定綠色食品醬腌菜中亞硝酸鹽的含量應不超過4mg/kg。

那么，人們平時食用的腌制菜是否安全？余煥玲表示，腌制菜中的亞硝酸鹽含量會隨著時間的延長不斷下降，峰值往往出現在腌漬之后的5-10天，多在20-30mg/kg，通常20天以后，腌制菜中的亞硝酸鹽含量就比較低了。“如果是自己腌漬的泡菜，最好在2天內或者20天之后食用。”

“在注意衛生、操作得當的情況下，腌制菜是比較安全的。預防亞硝酸鹽中毒，最重要的是避免誤用，也就是把亞硝酸鹽當成食鹽使用。”余煥玲說。

怎樣食用更放心？

余煥玲表示，傳統的腌制菜是利用鹽類的高滲透壓和微生物的作用發酵而成，但由于作為腌制菜原料的新鮮蔬菜通常高度富集硝酸鹽，在傳統的儲藏、發酵等過程中，硝酸鹽容易被硝酸還原酶細菌轉化成亞硝酸鹽，造成亞硝酸鹽殘留和超標等安全性問題。

“在生活中，雖然由于腌制菜中亞硝酸鹽含量導致食物中毒的事件比較少見，但為了大家健康考慮，可以通過改進工藝，盡可能降低亞硝酸鹽的含量。”余煥玲建議，可以對蔬菜原料進行熱漂燙和低溫貯藏，在發酵液中添加適量茶多酚、姜汁、香辛料等，以減少亞硝酸鹽的產生。

按照食品安全國家標準GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》規定，醬腌菜中允許添加的抗氧化劑包括植酸、抗壞血酸、磷脂、D-異抗壞血酸及其鈉鹽等。“添加抗氧化型維生素類對泡菜中亞硝酸鹽的生成有抑制作用，且抗壞血酸（維生素C）的效果好于維生素E和維生素，提示在腌制時可適當搭配一些復合維生素。”余煥玲說。

“與新鮮蔬菜相比，大多數腌制菜營養素含量降低，同時食鹽和亞硝酸鹽的含量增加。因此，腌制菜雖然可口，但是要注意控制食用量，避免鈉攝入量超標。”余煥玲說。

余煥玲推薦，吃腌制菜的同時搭配富含維生素C的蔬果，比如甜椒、西蘭花、冬棗、草莓等，不僅能提高食品安全性，還能降低亞硝酸鹽對身體的傷害。