綠豆湯為什么有紅有綠？

為何同樣是綠豆湯，卻會呈現兩種完全不同的顏色？上海同仁醫院營養科主任張靜2019年在“ 上海網絡辟謠”公眾號刊文介紹：

1、放置時間長短不一

綠豆湯呈紅色、綠色的不同，最主要的原因是放置時間長短不一。

綠豆湯放置時間久了，綠豆表皮中的多酚類物質會溶解在綠豆湯中。在氧氣作用下被氧化，使原本綠色的湯色漸漸變紅。

2、煮綠豆湯的水質有關

綠豆湯變色的第二個原因，則是與水質有關。實驗表明，分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水煮綠豆湯，結果是：

去離子水顏色最綠，而且長期不變。

自來水樣本的顏色變化最快，在接觸空氣后逐漸變紅變深。

如果把自來水調成不同的pH值再用來煮綠豆湯，變色效果更加顯著：酸性自來水煮后變色程度不大，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。

而北方的水相對偏堿性，南方的水相對偏酸性，這也導致了綠豆湯色的“南北差異”。不存在“正宗綠豆湯應該是紅色的”這種說法。①

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毛圓圓/攝

3個方法，你熬出碧綠的綠豆湯

中國農業大學食品學院教授范志紅2024年6月在健康時報刊文介紹，相比發紅的綠豆湯，顏色碧綠的綠豆湯，對人體的健康效果更好。但熬綠豆湯很容易湯色變紅，三個步驟可避免。

1、用壓力鍋煮

剛把綠豆扔進沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點也沒有破。過一會兒再打開鍋蓋一看，綠豆湯顏色已沒那么綠了。把它們盛出來后，顏色更是越來越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。

這是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的多酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

2、用純凈水煮

我們做的實驗證明，綠豆湯可以放很久都不變色，原因在煮豆子的水。分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水煮綠豆湯，結果是去離子水顏色最綠，而且長期不變，而自來水煮綠豆湯顏色變化最快。

煮綠豆湯不變色的簡單方法：如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮就沒有問題。如果沒有，只需在煮綠豆湯時加入半勺白醋，或擠入半勺檸檬汁，就能讓綠豆湯在空氣當中較長時間保持碧綠色澤。

3、煮10分鐘先喝湯

煮綠豆湯，10分鐘左右，綠豆中的淀粉并未溶出，湯是清澈透明的。隨著煮豆時間的延長，湯逐漸渾濁，淀粉和蛋白質逐漸溶出，這兩種物質均能與多酚類物質發生結合，會減少抗氧化物質的有效含量。

綠豆的抗氧化物質主要存在于豆皮當中，抗熱解暑成分也在豆皮中。因此，煮綠豆湯時，先煮10分鐘左右，趁著湯還是碧綠澄清時，先喝湯，然后加些水，把綠豆煮到合適的口感，吃綠豆粥。②

本文綜合自：

①2019-07-29 上海網絡辟謠《正宗綠豆湯應該是紅色的？喝綠豆湯會解中藥？專家可不是這么說的》