“酸菜致癌？你要我們東北人怎么辦？”

“我媽才腌了好幾缸要給我送過來...”

“就騙吧！老一輩人窮的時候就是吃咸菜，也沒怎么樣？”......

作為餐桌上必不可少的食物，今年冬天，你家腌菜了嗎？

然而，近幾年，不可或缺的“下飯搭子”卻變成避而遠之的“癌癥催化劑”，這到底是怎么回事？酸菜還能吃嗎？

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一、為什么腌菜一吃就停不下來？

腌菜相信大家都不陌生，酸咸辣脆的口感為不少人喜歡，很多人一吃起來更是停不下來，為什么腌菜也能讓人這么欲罷不能？

專家解釋一方面是腌菜在發酵過程中，微生物代謝產物會給腌菜增加或酸，或甜等醇香風味，刺激味蕾增加食欲。

另一方面腌菜過程中，蔬菜中少量的蛋白質會分解為氨基酸，這些氨基酸可能會散發獨特香味，有的會增加鮮味，或者甜味，讓腌菜的口感更豐富。

而且蔬菜中的碳水化合物在腌制后會分解成游離糖，在微生物的作用下進一步分解出具有揮發性的風味物質，誘人食欲。

此外，腌菜制作過程還會加入蔥蒜等物質，隨著腌制分解出硫化物，也是增加了腌菜的風味和滋味。

二、吃酸菜到底會不會致癌？對身體是好是壞？

近年來關于酸菜一直有個盛久不衰的傳言，那就是酸菜致癌論，這還真不是空穴來風，一篇來自浙江大學的相關研究，就發現了酸菜的致癌風險。

根據研究員發表在國際權威學術期刊《英國醫學委員會內科學》上的研究內容來看，研究通過對440415名參與者進行長達10年的隨訪，發現飲食上經常吃腌菜的人比不吃的人出現出血性中風死亡風險要高15%，而且食管癌死亡率也增加了45%，研究員認為腌菜中的N-亞硝基化合物可能是導致食管癌的危險因素。

也就是說腌菜的致癌原因，風險主要出在其中產生的亞硝酸鹽上。

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那么，我們真的要跟酸菜說拜拜了嗎？

其實不然，酸菜腌制過程產生的亞硝酸鹽也不是一直累積的，之所以吃酸菜會有健康風險，其實和腌制時間過短，攝入頻率有關，隨著腌制時間持續推移，里面的亞硝酸鹽含量會逐步減少，一般超過半個月的腌制的酸菜對人體健康不會造成嚴重傷害，此外吃酸菜的頻率也有講究，否則一次性攝入過多，頻繁累積也會增加致癌風險。

雖說腌菜有一定致癌風險，但也不是說腌菜就是“毒藥”。

有實驗發現，腌菜在腌制的一周左右時間，亞硝酸鹽會達到峰值。隨后在30天左右就達到了安全食用標準，每100克中亞硝酸鹽含量低于3毫克，也就是說只要腌制的時間越長，就可以避開亞硝酸鹽風險。

此外，在《世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》中，雖然腌菜被劃分為2B類致癌物，但并不是說腌菜就是致癌物，只是因為其中的亞硝酸鹽含量對人類有一定致癌性，其實只要購買合格生產的腌菜，也不會出現亞硝酸鹽含量超標，攝入致癌風險。

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三、這4種食物才是真的癌癥“催化劑”，別吃了！

世界衛生組織國際癌癥研究機構在2020年統計的全球新發癌癥負擔數據中，明確指出我國是癌癥新發數量第一的國家，人數比起第二的美國多了兩倍，總病例數占全球總數的 1/4。 其中飲食結構被重點點名，尤其是以下4種食物偏好，被明確列入“致癌名單”。

1、檳榔

長期吃檳榔，除了不利于牙齒健康，導致牙齒發黑，牙齦萎縮，增加牙周炎癥，其中的檳榔堿還會導致我們口腔粘膜下纖維病變，長期下來會增加口腔癌風險，此外，檳榔在咀嚼過程中還會生成一種亞硝基物質，也是高危致癌物。

2、霉變食物

發霉的食物除了有毒還可能有致癌風險，其中黃曲霉素就是高危致癌物，甚至毒性超過砒霜的68倍，是肝癌的重要誘因，常見于發霉的堅果食品中。

3、酒精

國際期刊Nature中曾發布過相關研究，在對比飲酒的表現來看，國人更容易出現酒后臉紅和代謝不良癥狀，認為是乙醛脫氫酶2基因突變導致的，而該基因突變也被認為是導致食管癌的重要因素，所以酒還是能不喝就不喝。

4、過燙食物

《柳葉刀·腫瘤學》雜志曾針對全球致癌物進行評估，發現我國愛喝熱水這一習慣會增加食管癌風險，原因是熱飲通過超過65℃或70℃以上，人體食管粘膜經常受過燙食物刺激就會增加慢性炎癥風險，從而增加了癌變的可能。

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飲食習慣也可能是致癌源頭，日常千萬要注意以上高危致癌行為，及時避免，保持營養均衡，才是遠離癌癥，健康長壽的關鍵。