小九，我前陣子在超市買菜碰到鄰居，他看見(jiàn)我拿娃娃菜震驚的不行，告訴我這些娃娃菜都是用甲醛泡過(guò)的，不然怎么可能儲(chǔ)存那么久不壞？這可把我嚇壞了，我們家里人都特別喜歡吃娃娃菜，幾乎每天桌上都有！最可怕的是，我上網(wǎng)搜索過(guò)，還有真有這種報(bào)道，難道我們的身體已經(jīng)出問(wèn)題了嗎？

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一、蔬菜測(cè)出甲醛超標(biāo)？有這回事嗎？

針對(duì)網(wǎng)絡(luò)上的言論，曾有博主逐一做了測(cè)試。測(cè)試人員分別購(gòu)買了小白菜、干香菇、香蕉、葡萄、鮮香菇、小番茄6種常見(jiàn)的蔬果，之后分別用6個(gè)試劑盒進(jìn)行了測(cè)量。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)！6個(gè)蔬果內(nèi)有5個(gè)的甲醛都超標(biāo)了，其中一個(gè)還是嚴(yán)重超標(biāo)。這……難道蔬菜真的不能吃了嗎？

別急，測(cè)試人員為了驗(yàn)證試劑盒的準(zhǔn)確性，又拿了個(gè)空的試劑盒在草地上進(jìn)行了空白試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)甲醛也是超標(biāo)的。要知道，室外的甲醛濃度一般在0.001~0.02mg/m³ 之間。

這是因?yàn)樵噭┖胁捎玫氖欠釉噭┍壬ǎ硎亲尲兹┖头釉噭┓磻?yīng)后用顯色劑顯色，之后根據(jù)顏色的深淺判斷甲醛濃度。但是在過(guò)程中它還會(huì)與其他脂肪族醛類發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而出現(xiàn)結(jié)果誤判。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，這個(gè)方法測(cè)試甲醛本身就是錯(cuò)誤的。

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不單是網(wǎng)友測(cè)試，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所副所長(zhǎng)宋春艷、上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所實(shí)驗(yàn)師劉海燕也對(duì)此進(jìn)行了硬核辟謠。

兩位專家專門(mén)購(gòu)買了室內(nèi)甲醛試劑盒檢測(cè)市場(chǎng)隨機(jī)采購(gòu)的多種食用菌和蔬菜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)白玉菇的顯色比空白燒杯的更低，不含有任何甲醛的無(wú)水乙醇也檢出了甲醛超標(biāo)。

可見(jiàn)這個(gè)甲醛試劑盒有多不靠譜，這種方法僅適用于室內(nèi)以及家具等特定空間的半定量檢測(cè)產(chǎn)品，對(duì)環(huán)境的要求十分嚴(yán)格，用于測(cè)蔬菜是不科學(xué)的。之后專家又用權(quán)威的甲醛測(cè)定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方案對(duì)菌類以及多種蔬菜進(jìn)行了測(cè)量，結(jié)果是均未超標(biāo)。

所以說(shuō)，蔬菜內(nèi)有大量甲醛的說(shuō)法并不可信，日常可以放心吃。

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二、這3種蔬菜吃多了會(huì)致癌，這是真的嗎？

“病從口入”這句話相信大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，現(xiàn)在很多傳言說(shuō)我們常吃的蔬菜中有不少會(huì)致癌的，這是不是真的呢？

1、蕨菜

世衛(wèi)組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蕨菜列為了2B類致癌物，即沒(méi)有足夠證據(jù)對(duì)人類有致癌性，有充分證據(jù)表明該物質(zhì)對(duì)動(dòng)物有致癌性。

實(shí)際上，該研究是在小鼠身上進(jìn)行的，小鼠擁有7個(gè)月的壽命，換算到人類身上得連續(xù)食用20~30年蕨菜才有較高的致癌風(fēng)險(xiǎn)，這顯然是做不到的。

而且，在烹飪時(shí)對(duì)蕨菜先焯水，內(nèi)里的原蕨苷成本基本就會(huì)被破壞了。

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2、佛手瓜

網(wǎng)傳佛手瓜在經(jīng)過(guò)炒制后會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺成分，而丙烯酰胺是一種具有神經(jīng)毒性的潛在致癌物。

然而，丙烯酰胺并不是什么可怕的物質(zhì)，很多食物在烹飪后均會(huì)產(chǎn)生，如餅干、面包、薯?xiàng)l以及油條等。《食品和化學(xué)毒物學(xué)》內(nèi)指出，丙烯酰胺致癌作用的安全攝入量上限為2.6μg/每kg體重，神經(jīng)毒性的安全攝入量為40μg/每kg體重。

計(jì)算一下，一個(gè)60kg的成年人需要一次性吃十幾斤的炒佛手瓜才能達(dá)到量，沒(méi)有人會(huì)一次性吃這么多。

如果實(shí)在不放心的話，在烹飪佛手瓜時(shí)可以選擇蒸煮、燉等相對(duì)低溫的方式。

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3、新鮮木耳

傳言稱，新鮮木耳內(nèi)的光敏物質(zhì)卟啉會(huì)引起皮炎、皮膚瘙癢、水腫等癥狀出現(xiàn)，嚴(yán)重的還可能會(huì)導(dǎo)致皮膚癌發(fā)生。

不可否認(rèn)，新鮮木耳內(nèi)的確有卟啉成分，但對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)攝入后不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。

除非有一些罹患卟啉病的人，在食用完會(huì)出現(xiàn)不適問(wèn)題，這類人是由于遺傳因素導(dǎo)致無(wú)法正常代謝卟啉引起。

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三、警惕！這4種菜才是‘隱形致癌王’！

正確食用蔬菜，并不會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。但是不正確的制作方式可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，特別是以下這4種菜，能不吃還是不要吃了！

1、腌菜

浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)研究團(tuán)隊(duì)曾對(duì)44萬(wàn)人進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常攝入腌制類蔬菜與出血性中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)增加以及食管癌死亡風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)。

究其原因，與腌菜內(nèi)的高濃度鹽以及亞硝酸鹽相關(guān)。長(zhǎng)期大量攝入高鹽食物會(huì)導(dǎo)致胃粘膜、食管黏膜損傷，容易增加癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。而亞硝酸鹽會(huì)與胃內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺，亞硝胺是明確的致癌物，會(huì)增加癌癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

日常吃腌菜要注意控制量，尤其是要注意一些短期內(nèi)剛腌制好的，內(nèi)里的亞硝酸鹽含量會(huì)更高。

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2、油冒煙炒的菜

油冒煙了說(shuō)明溫度已經(jīng)很高了，這個(gè)時(shí)候烹飪蔬菜很容易產(chǎn)生丙烯酰胺成分，經(jīng)常攝入對(duì)健康不利，且油溫過(guò)高會(huì)破壞食物內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分。

3、過(guò)于油膩的菜

炸茄盒、干鍋花菜、拔絲地瓜等油大的菜品很多人都喜歡，但長(zhǎng)期攝入高油脂的食物，與腸癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加有直接關(guān)系。因很多致癌物都為脂溶性的，經(jīng)常攝入大量脂肪會(huì)讓身體吸收更多的致癌物，自然患癌風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加。

4、隔夜的剩菜

隔夜的剩菜內(nèi)有大量亞硝酸鹽，該物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)會(huì)在胃內(nèi)發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺，與消化道癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)。

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日常購(gòu)買蔬菜只要選擇正規(guī)的場(chǎng)所一般不會(huì)有問(wèn)題，對(duì)此不用過(guò)于擔(dān)心。蔬菜是膳食均衡中必不可少的部分，切不可因噎廢食哦！