濕熱滅菌：

熱滅菌是以殺滅微生物為首要目的的熱處理方法，而濕熱滅菌是其間最首要的方法之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質，或直接用蒸汽噴射式加熱的滅菌法。

運用熱能轉換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉變為熱水或蒸汽作為加熱介質，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食物，或將蒸汽直接噴入待加熱的食物。
食物熱處理中常用的加熱介質及其特征 
加熱劑種類 加熱劑特征 
蒸汽 易于用管道運送，加熱均勻，溫度易控制，凝集潛熱大，但溫度不能太高 
熱水 易于用管道運送，加熱均勻，加熱溫度不高 
空氣 加熱溫度可達很高，但其密度小、傳熱系數低 
煙道氣 加熱溫度可達很高，但其密度小、傳熱系數低，或許污染食物 
煤氣 加熱溫度可達很高，本錢較低，但或許污染食物 
電 加熱溫度可達很高，溫度易于控制，但本錢高

一、 加熱對微生物的影響

（一）微生物和食物的潰爛蛻變

食物中的微生物是致使食物不耐貯藏的首要要素。細菌、霉菌和酵母都或許致使食物的蛻變。

細菌、霉菌和酵母

食物中的微生物是致使食物不耐貯藏的首要要素。一般說來，食物質料都帶有微生物。在食物的采收、運送、加工和保藏進程中，食物也有或許污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會在食物中生長、繁殖，使食物失掉原有的或應有的營養價值和感官質量，乃至發生有害和有毒的物質。

細菌、霉菌和酵母圖譜

細菌、霉菌和酵母都或許致使食物的蛻變，其間細菌是致使食物潰爛蛻變的首要微生物。細菌中非芽孢細菌在天然界存在的種類最多，污染食物的或許性也最大，但這些菌的耐熱性并不強，巴氏滅菌即可將其殺死。細菌中耐熱性強的是芽孢菌。芽孢菌中還分需氧性、厭氧性的和兼性厭氧的。需氧和兼性厭氧的芽孢菌是致使罐頭食物發生平蓋酸敗的要素菌，厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌常作為罐頭滅菌的政策菌。酵母菌和霉菌致使的蛻變多發生在酸性較高的食物中，一些酵母菌和霉菌對滲透壓的耐性也較高。

（二）微生物的生長溫度

不一樣微生物的最適生長溫度不一樣，當溫度高于微生物的最適生長溫度時，微生物的生長就會遭到克制，而當溫度高到足以使微生物體內的蛋白質發生變性時，微生物即會出現去世現象。

最低生長溫度 最適生長溫度 最高生長溫度 
嗜熱菌 30～45 50～70 70～90 
嗜溫菌 5～15 30～45 45～55 
低溫菌 -5～5 25～30 30～55 
嗜冷菌 -10～-5 12～15 15～25

微生物的最適生長溫度與熱致死溫度（℃）

（三）濕熱條件下潰爛菌的耐熱性

一般以為，微生物細胞內蛋白質受熱凝集而失掉移風易俗的才華是加熱致使微生物去世的要素。因此，細胞內蛋白質受熱凝集的難易程度直接聯絡到微生物的耐熱性。蛋白質的熱凝集條件受其它一些條件，如：酸、堿、鹽和水分等的影響。

（四）影響潰爛菌耐熱性的要素

1、 加熱前--潰爛菌的培養和履歷對其耐熱性的影響

影響要素首要包括：細胞本身的遺傳性、構成、形狀，培養基的成分，培養時的環境因子，發育時的溫度以及代謝產品等。
老到細胞要比未老到的細胞耐熱。培養溫度愈高，孢子的耐熱性愈強，并且在最適溫度下培養的細菌孢子具有最強的耐熱性。營養豐盛的培養基中發育的孢子耐熱性強，營養缺少時則弱。

2、 加熱時--加熱溫度、加熱致死時間、細胞濃度、細胞團塊存在與否、介質性狀和pH值等方面的要素對潰爛菌耐熱性的影響。

（1） 加熱條件：在一定熱致死溫度下，細菌（芽孢）隨時間改動呈對數性規則去世；溫度愈高，殺滅它所需的時間愈短。
（2） 細菌情況：在一定熱致死溫度下，菌數愈多，殺滅它所需時間愈長。細胞團塊的存在下降熱滅菌的效果
（3） 介質性狀：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂質、蛋白質、無機鹽等，是影響滅菌效果的最首要的要素。
（4） 各種增加物、防腐劑和滅菌劑的影響

3、 加熱后--熱死效果的查驗

潰爛菌受熱損害后有如下體現：發育時的誘導期延伸，營養需要增加；發育時最適pH規劃減小；增殖時最適溫度規劃減小；對克制劑的敏感性增強；細胞內的物質發生泄露；對放射線的敏感性增加；細胞中酶的活力下降；核酸體的RNA分解等。

區分潰爛菌是不是被殺滅，需測定其熱死效果，常通過對通過熱處理后的細菌芽孢進行再培養，以檢查是不是仍有存活。選擇恰當的培養基，假設潰爛菌沒有再生長，闡明滅菌技術適用。

（一）熱損壞反應的反應速率

食物中各成分的熱損壞反應一般均遵照一級反應動力學，也便是說各成分的熱損壞反應速率與反應物的濃度呈正比聯絡。這一聯絡一般被稱為"熱滅活或熱損壞的對數規則（logarithmic order of inactivation or destruction）"。這一聯絡意味著，在某一熱處理溫度（足以抵達熱滅活或熱損壞的溫度）下，單位時間內，食物成分被滅活或被損壞的份額是安穩的。

DT值
即指數遞減時間（Decimal reduction time），是熱力致死速率曲線斜率的負倒數，可以以為是在某一溫度下，每減少90％活菌（或芽孢）所需的時間，一般以分鐘為單位。
由于上述致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了區別不一樣溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標，標明在D值上，即為DT。很顯然，D值的大小可以反映微生物的耐熱性。在同一溫度下比照不一樣微生物的D值時，D值愈大，標明在該溫度下殺死90％微生物所需的時間愈長，即該微生物愈耐熱。
有必要指出，DT值是不受初始菌數影響的，但隨熱處理溫度不一樣而改動，溫度愈高，微生物的去世速率愈大，DT值則愈小。

TDT值
即熱力致死時間（Thermal death time）。在一定時間內（一般指1～10分鐘）對細菌進行熱處理時，從細菌去世的最低熱處理溫度初步的各個加熱期的溫度稱為熱力致死溫度。
在某一安穩溫度（熱力致死溫度）條件下，將食物中的一定濃度的某種微生物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所需要的時間（min），一般用TDT值標明，一樣在右下角標上滅菌溫度。

F值
F值又稱滅菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數量的某種微生物全部殺死所需的時間（min）。由于微生物的種類和溫度均為特指，一般F值要選用上下標標明，以便于區別，即 。一般將標準滅菌條件下的記為F0在121.1℃熱力致死溫度下的潰爛菌的熱力致死時間，一般用F值標明。F值可用于比照一樣Z值時潰爛菌的耐熱性，它與菌的熱死試驗時的初始菌數有關，隨所指定的溫度、菌種、菌株及地點環境不一樣而改動。

Z值
當熱力致死時間減少1/10或增加10倍時所需前進或下降的溫度值，一般用Z值標明。Z值是衡量溫度改動時微生物死滅速率改動的一個標準。

TRT值
即熱力指數遞減時間。在某特定的熱死溫度下，將細菌或芽孢數減少到10－n時所需的熱處理時間，。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數減少到某一程度如10-n或1/10n（即正本活菌數的1/10n）所需的時間（min），記為TRTn，單位為分鐘，n便是遞減指數。
很顯然： 。可以看出，TRT值不受初始微生物活菌數影響，可以將它用作判定滅菌技術條件的根據，這比用前述的受初始微生物活菌數影響的TDT值要更便當有利。TRTn值象D值一樣將隨溫度而異，當n=1，TRT1=D。若以D的對數值為縱坐標，加熱溫度T為橫坐標，根據D和T的聯絡可以得到一與擬熱力致死時間曲線一樣的曲線，也稱為TRT1曲線。

低溫長時滅菌法 
（一） 概念
低溫長時滅菌法也稱為巴氏滅菌。有對于商業滅菌而言，巴氏滅菌是一種較溫文的熱滅菌方法，巴氏滅菌的處理溫度一般在100℃以下，典型的巴氏滅菌的條件是62.8℃/30min，抵達一樣的巴氏滅菌效果，可以有不一樣的溫度、時間組合。巴氏滅菌可使食物中的酶失活，并損壞食物中熱敏性的微生物和致病菌。巴氏滅菌的目的及其產品的貯藏期首要取決于滅菌條件、食物成分（如pH值）和包裝情況。對低酸性食物（pH＞4.6），其首要目的是殺滅致病菌，而對于酸性食物，還包括殺滅潰爛菌和鈍化酶。
（二） 特征
①簡略、便當，滅菌效果達99％，致病菌徹底被殺死；
②不能殺死嗜熱、耐熱性細菌、孢子，以及一些殘存的酶類；
③設備較巨大，滅菌時間較長；
高溫短時滅菌法 
（一） 概念
高溫短時滅菌法首要是指食物經100℃以上，130℃以下的滅菌處理。首要運用于pH>4.5的低酸性食物的滅菌。

（二） 特征
①占地少，緊湊（僅為單缸法的占地面積的20％）
②處理量大，連續化出產，節約熱源，本錢低；
③可于密閉條件下進行操作，減少污染的機遇。但滅菌后的細菌殘存數會比低溫長時滅菌法高；
④加熱時間短，營養成分丟掉少，乳質量高，無燜煮味；
⑤可與CIP（原地無拆開循環清洗體系）清洗配套，省勞力，前進功率；
⑥溫度控制檢查體系懇求嚴厲（表面要準確）

（三）設備適用規劃
需要快速有用的熱傳導，一般選用刮板式或管式熱交換器。這種方法適用于液體或小顆粒混合體。但假設是很粘稠的液體或顆粒直徑大于3cm時，加熱就會遭到熱傳導的控制，此時產品就需要受熱數分鐘才華抵達滅菌懇求，這么產品的質量、營養成分和口感會遭到影響。
一般選用熱水或蒸汽加熱的管式或刮板式熱交換器。
超高溫瞬時滅菌
特征
①溫度控制準確，設備精細；
②溫度高，滅菌時間極短，滅菌效果明顯，致使的化學改動少；
③適于連續自動化出產；
④蒸汽和冷源的耗費比高溫短時滅菌法HTST高。

蒸汽噴射式加熱滅菌法 
（一） 概念
是指選用蒸汽噴射的UHT滅菌法，一般叫做直接蒸汽噴射或DSI。
在終究的滅菌時期將產品與蒸汽在一定的壓力下混合，蒸汽釋放出潛熱將產品快速加熱至滅菌溫度。這種直接加熱體系加熱產品的速度比其它任何直接體系都要快。

（二） 特征
1、加熱和冷卻速度較快，UHT瞬時加熱更簡略通過直接加熱體系來完成。
2、能加工粘度高的產品，格外對那些不能通過板式熱交換器進行出色加工的產品來說，它不簡略構成結垢。但蒸汽壓力將束縛設備長時間作業。
3、產品滅菌后需要進行無菌均質，由此設備本身的本錢和作業本錢大大增加。
4、結構凌亂，設備大多對錯標準型，體系本錢是平等處理才華的板式或管式加熱體系的兩倍。 
5、作業本錢高，能量回收的束縛性使加熱本錢增加。但從某種程度上說，該體系連續作業較長時間可恰當抵償其高本錢的缺點。格外對于牛乳來說，直接體系會發生嚴峻的結垢現象，直接加熱體系更符合產品的特性和質量懇求。

二次滅菌法
（一） 概念
二次滅菌法按設備工作方法可分為間歇式和連續式。
間歇式是指產品初次滅菌選用管式超高溫滅菌機，然后經灌裝、封蓋后放入間歇式滅菌器內進行第2次滅菌。
連續式是指產品初次滅菌選用管式或板式超高溫滅菌機，第2次滅菌選用連續式滅菌機。該法滅菌處理的產品保存期長，有利于遠程儲運。

（二） 特征
1、 間歇式二次滅菌法設備簡略，出資較低，但產質量量不安穩。
2、 連續式二次滅菌線的特征是出資大，產量高，產質量量安穩。
3、 二次滅菌機是二次滅菌出產線的基地設備，懇求其升溫、降溫快，傳熱均勻，盡量減小熱沖擊和熱慣性，功用出色，嚴厲執行滅菌規程。

滅菌方法的選擇
選擇熱滅菌方法和條件時應遵照下列底子原則：
（一）應抵達相應的熱處理目的
1、 以加工為主：
熱處理后食物應滿足熱加工的懇求。
2、 以保藏為首要目的：
熱處理后的食物應抵達相應的滅菌、鈍化酶等目的。

（二）應盡量減少熱處理構成的食物營養成分的損壞和丟掉
熱處理進程要重視熱能在食物中的傳遞特征與實習效果，滿足食物衛生的懇求，不應發生有害物質。應根據產品熱處理的目的選擇優化方法。

熱處理的一些優化方法

熱處理的種類 優化方法 
熱 燙 考慮非熱丟掉所構成的營養成分的丟掉（如瀝濾、氧化降解等）。
巴氏滅菌 若食物中無耐熱性的酶存在時，盡量選用高溫短時技術。 
商業滅菌 對對撒播熱和無菌包裝的產品，在耐熱性酶不成為影響技術的首要要素時，盡量選用高溫短時技術。對傳導傳熱的產品，一般難于選用高溫短時技術。

熱能在食物中的傳遞 
在計算熱處理的效果時必需知道兩方面的信息，一是微生物等食物成分的耐熱性參數，另一是食物在熱處理中的溫度改動進程。

（一）罐頭容器內食物的傳熱
影響容器內食物傳熱的要素包括：表面傳熱系數；食物和容器的物理性質；加熱介質（蒸汽）的溫度和食物初始溫度之間的溫度差；容器的大小。
要能準確地評價罐頭食物在熱處理中的受熱程度，有必要找出能代表罐頭容器內食物溫度改動的溫度點，一般人們選罐內溫度改動最慢的冷點（Cold point）溫度，加熱時該點的溫度最低（此時又稱最低加熱溫度點，Slowest heating point），冷卻時該點的溫度最高。熱處理時，若處于冷點的食物抵達熱處理的懇求，則罐內其它各處的食物也一定抵達或逾越懇求的熱處理程度。

罐頭冷點的方位與罐內食物的傳熱情況有關。
1、傳導傳熱方法的罐頭：
由于傳熱的進程是從罐壁傳向罐頭的基地處，罐頭的冷點在罐內的幾何基地。
2、對撒播熱的罐頭：
由于罐內食物發生對流，熱的食物上升，冷的食物下降，罐頭的冷點將向下移，一般在罐內的基地軸上罐頭幾何基地之下的某一方位。
3、傳導和對流混合傳熱的罐頭：
其冷點在上述兩者之間。

（二）評價熱穿透的數據
測定熱處理時傳熱的情況，應以冷點的溫度改動為根據，一般測溫儀是用銅?康銅為熱電偶運用其兩點上出現溫度差時測定其電位差，再換算成溫度的原理。
在評價熱處理的效果（如選用一般法計算滅菌強度F值）時，需要運用熱穿透的有關數據，這時應首要畫出罐頭內部的傳熱曲線，求出其有關的特性值。

傳熱曲線

傳熱曲線是將測得罐內冷點溫度（Tp）隨時間的改動畫在半對數坐標上所得的曲線。作圖時以冷點溫度與滅菌鍋內加熱溫度（Th）或冷卻溫度（Tc）之差（Th－Tp或Tp－Tc ）的對數值為縱坐標，以時間為橫坐標，得到相應的加熱曲線或冷卻曲線。為了避免在坐標軸上用溫差標明，可將用于標出傳熱曲線的坐標紙上下倒轉180度，縱坐標標出相應的冷點溫度值（Tp ）。
以加熱曲線為例，縱坐標的起點為Th－Tp ＝1（理論上以為在加熱完畢時，Tp 或許非常靠近Th，但Th－Tp ≠0），相應的Tp 值為Th－1，即縱坐標上最高線標出的溫度應比滅菌溫度低一度（℃），第一個對數周期坐標的坐標值距離為1℃，第二個對數周期坐標的坐標值距離為10℃，這么依次標出別的的溫度值。

滅菌條件的計算
食物熱滅菌的條件首要是滅菌值和滅菌時間，如今廣泛運用的計算方法有三種：改善底子法、公式法和列線圖解法。

（一）改善底子法
1920年比奇洛（Bigelow）首要創立了罐頭滅菌理論，提出計算滅菌時間的底子法（The general mathod），又稱底子計算法。該方法提出了有些滅菌率的概念，它通過計算包括升溫文冷卻時期在內的全部熱滅菌進程中的不一樣溫度－時間組合時的致死率，累積求得全部熱滅菌進程的致死效果。1923年鮑爾（Ball）根據加熱滅菌進程中罐頭基地所受的加熱效果用積分計算滅菌效果的方法，構成了改善底子法（Improved general method）。該法前進了計算的準確性，成為一種廣泛運用的方法。
在滅菌進程中，食物的溫度會跟著滅菌時間的改動而不斷發生改動，當溫度逾越微生物的致死溫度時，微生物就會出現去世。溫度不一樣，微生物去世的速率不一樣。在致死溫度停留一段時間就有一定的滅菌效果。可以把全部滅菌進程看成是在不一樣滅菌溫度下停留一段時間所取得的滅菌效果的總和。

（二）公式計算法
此法是由鮑爾提出，后經美國制罐公司熱工學研討組簡化，用來計算簡略型和轉機型傳熱曲線上滅菌時間和F值。簡化雖然會引入一些差錯但影響不大。此法現已列入美國FDA的有關規定中，在美國得到遍及運用。
公式法是根據罐頭在滅菌進程中罐內容物溫度的改動在半對數坐標紙上所繪出的加熱曲線，以及滅菌完畢冷卻水當即進入滅菌鍋進行冷卻的曲線才華進行計算并找出答案。它的利益是可以在滅菌溫度改動時算出滅菌時間，其缺點是計算繁瑣、費時，還簡略在計算中發生過錯，又懇求加熱曲線有必要呈有規則的簡略型加熱曲線或轉機型加熱曲線，才華求得較準確的效果。
近幾十年來很多專家對這種方法進行了研討，以抵達既準確又簡略，且運用便當的目的。跟著計算機技術的運用，公式法和改善適用法一樣準確，但更為快速、簡練。

（三）列線圖法
列線圖法是將有關參數制成列線計算圖，運用該圖計算出滅菌值和滅菌時間。該法適用于Z=10℃，m+g=76.66℃的任何簡略型加熱曲線，便當便當，但不能用于轉機型加熱曲線的計算。當有關數據越出線外時，也不能用此法計算。

滅菌條件的判定
判定食物熱滅菌條件時，應考慮影響熱滅菌的各種要素。食物的熱滅菌以滅菌和抑酶為首要目的，應根據微生物和酶的耐熱性，并根據實習熱處理時的傳熱情況，選擇食物熱滅菌條件，以判定抵達滅菌和抑酶的最小熱處理程度。熱滅菌技術的研討意向會集在熱滅菌條件的最優化、新式熱滅菌方法和設備開發方面。熱滅菌條件的最優化便是調和熱滅菌的溫度時間條件，使熱滅菌抵達希望的政策，而盡量減少不需要的效果。
熱滅菌的方法和技術與滅菌的設備親近有關，出色的滅菌設備是保證滅菌操作完善的必要條件。如今運用的滅菌設備種類較多，不一樣的滅菌設備所運用的加熱介質和加熱的方法、可抵達的技術條件以及自動化的程度不盡一樣。滅菌設備除了具有加熱、冷卻設備外，一般還具有進出料（罐）傳動設備、安全設備和自動控制設備等。

有關設備與設備 
間歇式 連續式

立式滅菌鍋 　　　　　　 噴淋連續滅菌機
臥式滅菌鍋 　　　　　　 靜水壓式滅菌機
淋水式滅菌鍋 　　　　　 水封式連續高壓滅菌鍋
全水回轉式滅菌鍋 　　 　超高溫瞬時滅菌機

罐頭食物熱滅菌條件的判定 
（一）實罐試驗
以滿足理論計算的滅菌值（F0）為政策，熱滅菌可以有各種不一樣滅菌溫度－時間的組合。
實罐試驗的目的便是根據罐頭食物質量，出產才華等歸納要素選定滅菌條件，使熱滅菌既能抵達滅菌安全的懇求，又能堅持其高質量，在經濟上也最合理。
（二）實罐接種的滅菌試驗
將多見致使罐頭潰爛的細菌或芽孢定量接種在罐頭內，在所選定的滅菌溫度中進行不相一同刻的滅菌，再保溫檢查其潰爛率。
一般選用將耐熱性強的潰爛菌接種于數量較少的罐頭內進行滅菌試驗，藉以確證滅菌條件的安全程度。照實罐接種滅菌試驗效果與理論計算效果很靠近，這對所訂滅菌條件的合理性和安全性有了更可靠的保證和高度的決計。
1、試驗用微生物
（1） 低酸性食物：梭狀產芽孢桿菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢
（2） pH3.7以下酸性食物：巴氏固氮梭狀芽孢桿菌（Clostridium pasteurianum）
或凝集芽孢桿菌（Bacillus coagulans）芽孢
（3） 高酸性食物：乳酸菌，酵母
2、實罐接種方法
（1） 對撒播熱的產品
可接種在罐內任何處。
（2） 傳導傳熱產品
盡或許接種在冷點方位。

4、試驗分組
根據滅菌條件的理論計算，按滅菌時間的長短最少分為5組，其間1組為滅菌時間最短，試樣潰爛率抵達100%；1組為滅菌時間最長，估計可達0%的潰爛率；別的3組的滅菌時間將出現不一樣的潰爛率，一般滅菌時間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比照志向的是根據F值隨溫度前進時按對數規則遞減情況，F值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，判定不一樣加熱時間加以分組。每次試驗要控制為5組，否則罐數太多，封罐前后停留時間過長，將影響試驗效果。因此試驗懇求在一天內結束，并用同一材料。
對照組的罐頭也應有3～5組，以便核對天然污染微生物的耐熱性，一同用來檢查核對二重卷邊是不是出色，罐內毛重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測定冷點溫度之用。

5、試驗記載
試驗時有必要對以下內容進行測定并做好記載。
A．接種微生物菌名和編號；
B．接種菌液量、接種菌數和接種方法；
C．各操作時間（如預處理時間、裝罐時間、排氣、封罐前停留時間等）；
D．熱燙溫度與時間；
E．裝罐溫度；
F．裝罐重量；
G．內容物粘度（假設它為首要因子）；
H．頂隙度；
I．鹽水或湯汁的濃度；
J．熱排氣溫度與時間；
K．封罐和蒸汽噴射條件；
L．真空度（指真空封罐）；
M．封罐時內容物溫度；
N．滅菌前罐頭初溫；
O．滅菌升溫時間；
P．滅菌進程中各時期的溫度和時間；
Q．滅菌鍋上表面（壓力表、水銀溫度計、溫度紀錄儀）指示值；
R．冷卻條件。

（三）保溫貯藏試驗
接種實罐試驗后的試樣要在恒溫下進行保溫試驗。培養溫度根據試驗菌的不一樣而不一樣：
霉菌：21.1～26.7℃ 
嗜溫菌和酵母：26.7～32.2℃ 
凝集芽孢桿菌：35.0～43.2℃ 
嗜熱菌：50.0～57.2℃ 
保溫試驗樣品應天天查詢其容器外觀有無改動，當罐頭脹罐后即取出，并存放在冰箱中。
保溫試驗結束后，將罐頭在室溫下放置冷卻過夜，然后查詢其容器外觀、罐底蓋是不是脹大，是不是低真空，然后對全部試驗罐進行開罐查驗，查詢其形狀、色澤、pH值和粘稠性等，并逐個記載其效果。接種肉毒桿菌試樣要做毒性試驗，也或許有的罐頭產毒而不產氣。
當發現容器外觀和內容物性狀與原接種試驗菌所應出現的征狀有區別時，或許是漏罐污染或天然界污染了耐熱性更強的微生物構成，這就要進行潰爛要素菌的分別試驗。

（四）出產線上實罐試驗
接種實罐試驗和保溫試驗效果都正常的罐頭加熱滅菌條件，就可以進入出產線的實罐試驗作終究驗證。試樣量最少100罐以上，試驗時有必要對以下內容進行測定并做好記載：
A． 熱燙溫度與時間；
B． 裝罐溫度；
C． 裝罐量（固形物、湯汁量）；
D． 粘稠度（咖喱、濃湯類產品）；
E． 頂隙度；
F． 鹽水或湯汁的溫度；
G． 鹽水或湯汁的濃度；
H． 食物的pH值；
I． 食物的水分活性；
J． 封罐機蒸汽噴射條件；
K． 真空度（指封罐機）；
L． 封罐時食物的溫度；
M． 加熱滅菌前食物每克（或每毫升）含微生物的平均數及其不堅定值，取樣次數為5~10次。pH3.7以下的高酸性食物查驗乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食物查驗嗜溫性需氧菌芽孢數（假設或許的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數也要查驗）；pH5.0以上的低酸性食物查驗嗜溫性需氧菌芽孢數、嗜熱性需氧菌芽孢數（假設或許的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數也要查驗），這對于保證滅菌條件的最低極限非常必要。
N． 滅菌前的罐頭初溫；
O． 滅菌升溫時間；
P． 滅菌溫度和時間；
Q． 滅菌鍋上壓力表、水銀溫度計、溫度記載儀的指示值；
R． 滅菌鍋內溫度分布的均勻性；
S． 罐頭滅菌時測點溫度（冷點溫度）的記載及其F值；
T． 罐頭密封性的檢查及其效果。

出產線實罐試樣也要履歷保溫試驗，希望保溫3～6個月，當保溫試樣開罐后查驗效果閃現內容物全部正常，即可將此滅菌條件作為出產上運用，假設發現試樣中有潰爛菌，則要進行要素菌的分別試驗。

干熱滅菌：
微波選用灼燒或干熱空氣滅菌，稱為干熱滅菌。雖然干燥主熱空氣的穿透力不如濕熱蒸汽強，但它運用便當，適用于玻璃器皿和瓷器等物的滅菌，故廣泛運用于試驗室和出產實習。

滅菌效果的機理 
干熱是指相對濕度在20％以下的高熱。干熱消毒滅菌是由空氣導熱，傳熱效果較慢。一般繁殖體在干熱80－100℃中經1小時可以殺死，芽胞需160－170℃經2小時方可殺死。

干熱滅菌是運用高溫殺死微生物的方法之一。一般選用很高的溫度，例如火焰直接加熱，或選擇160～180℃的熱風處理。

微生物構成的最首要成份是蛋白質、核酸等，當遇到高溫時會致使蛋白質和核酸不可逆的變性或凝集，使細胞失掉了生理機能，中止生長發育，直至死滅。此外高溫還可損壞細胞的別的構成，或許使細胞的脂肪膜受熱溶解而構成了極大的孔，致使細胞內含物泄露而致使去世，然后抵達高溫滅菌的效果。

火焰滅菌法 
(一） 概念
火焰滅菌法是通過火焰高溫灼燒進行滅菌的方法

(二) 運用領域和特征。
1、 接種操作：
耐熱的接種環、接種鏟、接種匙、接種針等，通過火焰灼燒，可徹底滅菌，試管口和玻璃瓶口，通過幾回火焰，溫度可達200℃以上，全部微生物和芽孢，可全部殺死，抵達無菌程度。
2、 罐頭工業
罐頭工業中的火焰滅菌是運用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時滅菌。
滅菌時罐頭經預熱后在高溫火焰（溫度達1300℃以上）上滾過，短時間內抵達高溫，堅持一段較短時間后，經水噴淋冷卻。
罐內食物可不需要湯汁作為對撒播熱的介質，內容物中固形物含量高。
由于滅菌時罐內壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的滅菌溫度較難控制（一般以參與后測定罐頭輻射出的熱量判定。）