（原標題：雪糕二次冰凍產生毒蛋白？營養師辟謠：假的！）

我們平時買的雪糕，包裝上常常會寫著建議保存的溫度，比如-22℃以下。

但實際生活中，無論是消費者還是零售店的人，基本都沒有特別在意過，于是央視財經頻道《第一時間》前天推出一期報道提出了疑問：

1.如果雪糕達不到要求的儲存溫度會產生哪些變化呢?

2.食用二次冷凍的雪糕又會對人體產生哪些影響呢?

對此，接受記者采訪的專家表示：

CCTV官網視頻截圖拼接

天呀，好嚇人!

頓時有關《融化變形再凍住的雪糕 或含可溶性毒蛋白!》的消息在網上傳得沸沸揚揚。

畢竟是央視播出、市級醫院專家出鏡發聲的，可以預見，未來每年夏天這條消息都可能被人翻出來重新傳播一遍……

我一直提醒大家要帶著“批判性思維”來分辨信息，下面我們就來仔細審視一下這段話。

如果雪糕或冰激凌達不到我們所設定的溫度的要求，它就會引起一些結構的變化，形狀也發生一些變化。經常我們在購買時就看到那些雪糕(就會)產生一些對身體有害的物質，比如說可溶性毒蛋白、胺類等等。

前一句話我相信大家沒有異議，生活經驗告訴我們，雪糕溫度不夠結構和形狀確實會發生變化，是這種變化除了辣人眼睛、影響口感外真的對人體有害嗎?

專家理由是會產生可溶性毒蛋白和胺類。

“胺類” 很多人都很熟悉，比如魚蝦海鮮保存不當發生腐臭就是胺類的味道，有毒的胺類物質那是蛋白質腐敗過程中產生的，爛成那樣的雪糕你還會吃嗎?

“可溶性毒蛋白又是啥?”

我在文獻數據庫中沒有查到這個詞，只好從字面意思上猜測，可溶性毒蛋白就是一種可溶解于某種介質的、在小劑量下會對某些細胞產生毒性的蛋白質。結合上下文的語境就是說：二次冷凍的雪糕會產生一種口服后損害人體健康的蛋白質。

首先，正常人類的消化系統是很強大的，絕大多數蛋白質都會被分解為氨基酸，很難通過口服產生特定的生理意義，難得遇到會導致不良后果的情況(比如過敏)醫學機構早就做出警示了，因此一般來說都可以放心。

其次，假如這位專家說的是真的，要知道雪糕原本就是液態下被凍結的，第一次凍完沒有這些有害物質，憑什么經過再次融化、冷凍就產生了呢?

從理論上分析有這兩種可能：

1.雪糕中的物質經過二次冷凍轉化為了這種蛋白質

蛋白質是由氨基酸組成的，包括毒性在內的生理功能是由特定的分子結構決定的，改變蛋白質的分子結構就可能產生具有不同生理功能的蛋白質，因此對于本身含牛奶蛋白質的雪糕，通過加工是能改變蛋白質結構的。

不過就一般的物理化學因素而言，強酸強堿高溫紫外線的影響遠比冷凍要大得多。冷凍甚至是保持蛋白質結構的一種手段，更不會把無毒蛋白質變為有毒。此外雪糕中的其他成分也是常見和安全的食材和食品添加劑， 僅憑溫度變化就產生了有毒蛋白純屬杞人憂天，這種溫度改變如果能導致蛋白質產生毒性，食品加工早就沒做了。

2.這種蛋白質是微生物的代謝產物

盡管雪糕的冷凍是為了賦型，但冷凍本身也是一種重要的保障食物不變質的方法，其主要原理就是抑制微生物代謝和繁殖，比如一些致病菌快速繁殖下可能會產生毒素，有些毒素就屬于蛋白質。順便提醒平時家里的冷凍肉在解凍后不要再次冷凍，我一般是把買回的肉切分成小份冷凍，隨取隨用。

我們都知道，把雪糕放入4℃的冷藏室，雪糕就足以融化成“軟泥怪“”了，即便重新凍好那個形態估計也賣不出去了，然而這個溫度還足以達到讓微生物快速繁殖的地步。

就算考慮到包裝儲存運輸銷售環節的風險，我查閱了幾十份各大城市對雪糕的致病菌檢測結果，檢出率幾乎都是零， 安全性與之相當的也就是嬰幼兒食品了。這可能與冰激凌在加工過程中早已經過專門的殺菌環節，產品中的微生物含量極低有關。

倒是曾有街頭無證刨冰店吃出金黃色葡萄球菌感染的病例，經常也有小店銷售無證假冒雪糕被查處，值得警惕。另外提醒雪糕銷售人員應注意保證冰柜溫度在-15℃以下，最好也不要和其他食物混合密集碼放。

總而言之，絕對安全的食物是不存在的，就現有的科學證據來看，消費者并不需要擔心僅僅發生些微形變、經過二次冰凍的雪糕會產生什么毒蛋白，擔心其中的糖分太多致人發胖倒是應該的……