日期:2015-12-02 13:09
熱的產品，一般難于選用高溫短時技術。
熱能在食物中的傳遞
在計算熱處理的效果時必需知道兩方面的信息，一是微生物等食物成分的耐熱性參數，另一是食物在熱處理中的溫度改動進程。
（一）罐頭容器內食物的傳熱
影響容器內食物傳熱的要素包括：表面傳熱系數；食物和容器的物理性質；加熱介質（蒸汽）的溫度和食物初始溫度之間的溫度差；容器的大小。
要能準確地評價罐頭食物在熱處理中的受熱程度，有必要找出能代表罐頭容器內食物溫度改動的溫度點，一般人們選罐內溫度改動最慢的冷點（Cold point）溫度，加熱時該點的溫度最低（此時又稱